就乌龙茶而言，我们已经提到了闽北的武夷岩茶，广东的丹宗茶，台湾的乌龙茶，但其实还有一颗大明星，铁观音——。今天我们要好好谈谈。
铁观音起源于福建省安溪县西平。是闽南乌龙茶的代表，也是中国“十大名茶”中的星级茶。铁观音的干茶与其他茶叶相比，厚重，易于辨认，据说是以“量如铁，形如观音”命名的。所以，你一定要能认出和黑绿色紧紧绑在一起的“茶弹”。
铁观音和其他茶叶一样，非常注重产地。根据安溪县的海拔、气候、地形，人们一般把四面环山、四面环云的西平、香花、甘德、龙娟称为“内安溪”，把地势平缓、海拔较低的官桥、龙门、虎头、金谷称为“外安溪”。由于地形不同，两地茶树的生长环境会有一些差异。当然，内安溪产的茶比外安溪好。
铁观音的采摘不同于绿茶和红茶。而不是取嫩芽头，是“露脸采摘”，即当新茶芽3 ~ 5片叶即将成熟，顶叶60% ~ 70%开放时，采摘2 ~ 4片叶。原来，叶子是长开的。另外，铁观音的叶子比较大，制作过程中加了一包揉捏，最终让铁观音看起来比较重。
铁观音经过采摘、烘干、冷却、摇匀、摊放、揉捻、一次烘干、一次揉捻、二次烘干、二次揉捻、烘干等多道工序后即可进入包装。但是不用担心，在品尝这个铁观音之前，可能你还有其他的疑惑：为什么有的铁观音看起来是绿色的，有的看起来是黑色的？
嗯，这涉及到铁观音不同的口味和做法。茶农根据采茶晒青与茶青入锅炒青的时间差，将铁观音分为适味、消绿、凉茶、酸茶三种，在茶香上有较大差异。另一方面，在市场上，习惯上将其分为清香型、浓香型、韵型和成熟型。
具体来说，当天采摘、烘干、摇匀、冷却后的绿茶，第二天凌晨4:00-8:00杀青，称为郑伟；(但其实茶农为了节省茶季体力，更喜欢在8:30-11:00之间炒茶。这时，煎茶被称为“郑潇”，也被归类为“郑超”。)第二天下午13:00-17:00，叫小青；第二天19333.6万后，锅叫拖；开始制作到第三天早上叫“酸拖”。
很明显，有酸味的铁观音，适合口味重的茶爱好者。不过拖酸也不是错过时间凑合着锅的产物。需要用新的冷杉茶做，时间比较长，而且因为占用空间，成本其实挺高的。制作精良，口感醇厚，酸中带香，有一种类似啤酒的宜人风味。这不仅需要泡茶的技术，还需要上品的舌头。所以带拖酸的铁观音很少见，但是很少见，而且质量很高，对于少数有独特口味的饮茶者来说是好事。
当然，市场上最常见的是消绿铁观音。它的干茶是绿色的，汤是黄绿色的，有淡淡的花香和优雅的味道，所以它最容易受到公众的喜爱。而去绿的真正意义是更干净的去水，让叶绿素在油炸过程中分解更少，所以成品绿色喜人，但它的缺点是容易有“绿味”。
适当加香、消绿、保鲜、酸保鲜都归入“香型”，但香型其实只是近几年才在市场上流行。比较传统的浓香型铁观音选择高温烘焙的方式，比清香型醇厚得多，更受老茶客的欢迎。铁观音，其毛茶已储存超过五年，被称为陈翔类型，这是一种更具复古风味的类型。
了解了这些不同的风味，相信你对自己喜欢的风味有了选择，那就让我们酿造出清香宜人的铁观音吧。
将蜻蜓头、螺旋菌、青蛙腿的干茶磕入盖碗，用开水冲泡，旋转注水，尽可能高的冲，使干茶和开水尽可能剧烈的产生摩擦，使簇集的茶叶尽快打开，让茶香出来。汤端上来后，你可能想闻闻碗盖上残留的香气，然后仔细观察白瓷茶杯里绿色宜人的颜色。喝了一口茶汤，淡雅芬芳，齿间留香，或浓而香，温润奔放，其实都隐藏着神秘的“观音韵”。
不管你能否品尝到，这种茶香足以带给你一天的好心情。(作者：和声，出处：和声，出处：南明美)