乌龙茶的神奇和浓郁的香气，大概是和黑龙混淆碰撞了。本来茶树上只长着鲜绿色的叶子，但经过茶主的巧手，最终变成了“茶中香”。这个过程中发生了什么？那么，香是不是增加了什么？这篇文章解释了“高香味和强烈的味道”是如何制作的。
据《福建安溪县志》记载，乌龙茶是安溪劳动人民在1725年至1735年间创造的，出现在红茶之后。乌龙茶的制作过程繁多而复杂，一个接一个地联系在一起。加工过程的控制要求没问题，要熬夜。一杯优质的乌龙茶来之不易。
其初制原理步骤如下：
鲜叶——烘干——冷却——杀青(触绿/摇绿静置)——杀青3354揉捏——烘干
这里要注意的是，乌龙茶有四大流派，分别是闽南、闽北、广东和台湾。他们的工作原理是一样的，但是不同地方的实际工作程序和描述可能不一样。
下面说说每一步怎么做，为什么要做。
总之，做乌龙茶有两个目标，——:求香求味，要在同一个过程中完成，这是一个很大的挑战。很多时候，香气做好了，味道却不好；味道做好了，香气可能又不好了；香味和味道不容易和谐地走在一起。
01.鲜叶
鲜叶环节一般指采摘鲜叶。既然挑，就要注意挑不同的部位。一般来说，红绿茶采摘的越嫩，越有价值，但绿茶不是。如果没有一定成熟度的原料，真的做不出浓郁的乌龙茶香味。
乌龙茶的鲜叶原料要求较为成熟
乌龙茶怎么挑？一般第三片和第四片叶子要从芽头上摘下来。理想的原料是芽头停止生长后的双夹叶。然而，考虑到收获能力，大规模生产的大多数采摘标准要求每个芽有三或四片叶子。为什么挑这么老？原因也很简单。茶香不是凭空而来的，需要更多前提物质——乙醚提取物。大部分浓郁的茶香是由乙醚提取物转化而来的。
乙醚提取物是指茶叶的含量，可溶于脂溶性有机溶剂乙醚(一般为乙醚)。它是一种混合物，包括各种芳香物质、油类、脂类、色素等。这些物质，或者有自己的香气，比如芳香油；或者通过鲜叶加工过程中的水解、氧化、乙酰化等作用，产生新的香气成分，如油和胡萝卜素。
所以，答案就在于为什么完全不能喝单芽乌龙茶，为什么有时候会买更稠的茶来闻起来更香。
02.晒青
在乌龙茶的加工过程中，首先要将采摘的茶叶晒成绿色。白茶过程也叫晒萎，其实是一回事。简单来说，新鲜的叶子经过阳光处理，有很多好处。
一是利用阳光中的紫外线提高酶的活性，为茶叶中所含物质在后续过程中的催化转化创造更好的动力；其次，利用太阳光的红外线加热鲜叶，促进鲜叶蒸发，改变细胞液浓度，提高细胞膜通透性，从而促进所含各种物质的有益转化。主要有酯型儿茶素减少、顺-3-己烯醇异构化、脂肪醇氧化、氨基酸和水溶性总糖增加等。相应的效果是降低茶的苦味、青涩感、增加水果香气和增强茶的甜味。
乌龙茶只适合晒吗？当然不是。其他茶叶也可以通过使用晒干技术发挥同样的作用。需要注意的是，太阳是要测量的。王汉生教授说：“太阳太强的时候，你不会暴露在太阳下，太阳强了，你很快就会暴露在太阳下。”你不能一下子就死在阳光下。
03.凉青
干燥后，茶绿色发生了变化，由鲜绿色变为深绿色，芽的状态也略有变化，由直立变为悬挂。这时候要把茶青拿回遮荫室摊凉。
冷绿可以视为萎凋的延续。干燥绿色的前一步是阳光萎凋，而室内移动是自然萎凋。生化物质的转化还在继续，但强度远弱于阳光。
冷绿可以使冷热不同的原料温度均匀一致的回落到室温；它还可以通过“流水”均匀地重新分配叶、脉、茎中的水分。这两个“统一化”使茶青的状态更加一致。只有原料均匀，后期加工可控，最终的茶味才会变得纯正。
04.做青（碰青/摇青+静置）
这是制作乌龙茶最关键最神奇的一步。绿做好了香味好，绿做不好香味不好。我们可以简单的理解为，做就是修行的意义，绿就是茶绿；也就是说，无论你做什么，都要努力把茶绿色变成好的香味。
我们知道，乌龙茶是半发酵茶，这个发酵是指茶多酚的氧化。一般情况下，茶多酚储存在细胞的液泡中，不能与细胞外的氧气接触。要使其氧化，就要破坏细胞结构，让茶多酚与细胞膜外的氧气和氧化酶接触，从而达到氧化的过程。
我们可以简单理解为半发酵(一定程度的转化)意味着我们要破坏一半的茶叶绿色细胞(一定比例)。
岩茶采用竹筛摇的做青方式
用什么方法破坏茶叶绿色细胞？不同的乌龙茶也有很大的不同，比如单簇用手“摸绿”或“挥绿”，用竹筛在岩茶中“摇绿”，用机器在笼子里“滚绿”，没办法就用竹篮或匾额“抛绿”。方法有很多种，但原因都是一样的，就是通过让茶叶绿动，使叶片相互碰撞，部分破坏细胞，从而促进氧化发酵。
一般触摸或摇晃的时间不长，短则几分钟，长则半小时；但是经过触碰或者摇晃，细胞被破坏了，但是物质转化却不能在这么短的时间内完全完成，所以我们还是需要给一点时间让茶青转化到位。所以在做绿色的过程中，一般要做到“做”和“站”相结合。
“绿叶红镶边”、“三红七绿”
让它静置一定时间(一般是一个半到两个小时)，就叫“做一轮绿”。在整个绿化过程中，一轮改造远远达不到“半发酵”、“三红七绿”的要求。一般需要五到六轮才能有足够好的香味和口感。这绝对是一个考验人的过程。有必要通宵看着泡茶。一点都不能懒。这一步已经知道哪个师傅好了。
05.杀青
当青环节完成，茶绿转化为最理想的香气和口感时，我们当然希望它保持现在的状态，不能让它再生变化，因为再发酵，两个极端相遇，香气就开始变质。
我该怎么办？有什么办法可以修复？答案是——，炒吧！这一步叫杀青，原理是高温灭活绿茶中多酚氧化酶的活性。茶多酚虽然也可以直接与氧气发生自动氧化反应，但缺乏酶催化，变化速度从“兔子”变成了“蜗牛”，相当于停止发酵。
温度和时间的结合在杀水中非常重要。原则上，茶要炒得快。一般煎锅的温度在200-220。为了保证杀水效果，短期高温以闷为主。
在杀青的过程中，茶叶还发生了以下几个方面的改变：
(1)苦味的酯型儿茶素明显减少；
(2)鲜味和甜味中可溶性糖和氨基酸含量增加；
(3)大量绿色气味挥发，露出花香；
(4)叶绿素a除镁后，茶绿色变成深绿色。
在这个环节中，经过一次炒，乌龙茶变得更加完美，最终保证好的品质。一天晚上，炒菜的时候，师傅终于可以休息了，但是茶还没有喝完.
06.揉捻/包揉
揉捏是完成灭酶的下一步。因为乌龙茶多采用一芽三叶四叶的成熟原料，茶叶热的时候会更容易卷成条状。揉捏机原理上模仿人手的揉捏动作，可以让茶叶慢慢卷成绳状。潮汕单丛茶和武夷岩茶一般采用揉捻法。
在包揉过程中，茶叶用布块包裹成球，然后将整个球在平机上滚动压制，然后将茶球打碎散开。这个过程算一次包揉捏。每包揉搓一次，茶叶会稍微缩水。反复揉捻后，茶叶会收缩成颗粒。安溪铁观音和台湾的高山乌龙多采用这种方法，但也有区别。铁观音的粒是叶(梗是干茶摘的)，台湾的乌龙的粒是芽，三四片叶有梗有叶。
揉捻或揉捻原理中很重要的一点是，揉捻压力破坏了细胞结构，使细胞内外的物质混合接触，有利于进一步协调干燥过程中正常的化学变化，促进香气的充分改善。
07.干燥
干燥是乌龙茶初级加工的最后一道工序。除了将茶叶的含水量降低到5%以下进行保存外，它还利用热催化来增强茶汤的甜味，增强茶叶的香气。一般也分为两个烘干阶段：毛火和脚火。羊毛火温度高，脚火温度低。具体方法可以是电烤，也可以是碳烤。如今，许多茶爱好者喜欢传统的炭烧茶，这种茶感觉更好。
这个过程完成后，乌龙茶的初始体系已经完成，即使毛茶准备好了，也会有一些在稍加采摘后开始包装销售，如青香单丛；但有些需要继续经过烘焙、分拣、分级或勾兑等提炼过程才能上市，如武夷岩茶。
从以上过程，我们可以大致感受到，乌龙茶的加工是一个精细调节的过程，促进了所含物质的化学转化。在这个过程中，师傅极为重要，善用原料，最终获得香气浓郁、口感醇厚恰到好处的茶叶。
我们说：乌龙茶怎么做？天气，位置，和谐！(作者：神韵，来源：阅茶，形象来源：南明嘉人)