云南滇红茶的香气是如何形成的?

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一杯迷人的红茶,冲泡饮用时总是散发出蜂蜜、水果、鲜花、焦糖等迷人的香气,让人心旷神怡。红茶浓郁的香气常常让人怀疑是否被人为强化了。但市面上绝大多数纯红茶基本没有这种人工强化现象,高香气是红茶的突出特点。其中,滇红以其独特的香味、高品味和浓郁的风味而闻名于世。为了增加红茶的香气,人们会在其他红茶中混合一定量的云南红。

云南滇红茶的香气是如何形成的?

香气是衡量茶叶品质的重要标准之一,鲜叶中所含的芳香物质是茶叶香气形成的重要物质基础。目前已从红茶中分离出400多种香气成分,但绿茶只有260种。云南红、祁红、四川红各有特色的香气特征,这是由香气成分的比例决定的。

不同红茶的香气主要由三部分组成:

1、地域香

地域香气是茶叶因产地的环境因素,包括纬度、海拔、地形、土壤、气候、生物等因素而不同于其他产地的香气。比如汕头茶,冰岛的香味和凤青的,昨天的香味不一样。

云南滇红茶的香气是如何形成的?

以土壤肥力为例。研究表明,鲜叶中芳香物质和基本韵物质的含量与土壤肥力水平有很大关系。由于相当一部分芳香物质属于含氮化合物,土壤中氮、磷、钾和微量元素的含量直接影响茶叶中芳香物质的合成。

根据测定,与贫瘠土壤的鲜叶相比,高肥力土壤的鲜叶中主要芳香物质的含量高50%,氨基酸含量几乎翻了一番。氨基酸可以脱氧形成香气,参与多种芳香物质的转化,因此是重要的香气化合物。大多数氨基酸含量高的红茶香气突出。

2、品种香

由于茶叶品种不同,芳香物质和其他与香气形成有关的成分,如蛋白质、氨基酸、糖和多酚的含量也不同。香气是由茶叶品种的基因决定的,不同的茶叶品种在相同的生产环境下,通过相同的生产工艺生产出来的茶叶香气也是不同的。