普洱茶紧压之谜沱茶和茶砖的发酵载体。

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在市场上,我们可以看到普洱茶可以分为散茶和压缩茶,而普通压缩茶可以分为饼茶、沱茶和茶砖。接下来主要说沱茶和茶砖。

托茶:厌氧发酵的载体

沱茶是一种制成圆锥形窝头的压缩茶。传统的包装是将几块油纸包裹的茶块连接起来,用稻草包裹,做成长长的稻草柄。因为一坨茶叶比一砖茶叶小很多,更容易购买和零售。沱茶表面看起来像一个圆形的面包,底部是一个厚壁的碗,中间是凹形的。

沱茶是由团茶改造而来,但经过精致改良。由于团茶体积大,后熟期长,团茶变成了厚壁碗,后发酵以厌氧菌为主,从而缩短了熟化期。其实这种载体更适合厌氧菌,也是普洱茶开创的一种新的发酵模式。

有一点需要说明的是,沱茶周围有一个奇怪的现象,就是我们在对云南不同厂家的沱茶进行检测时,发现下关茶厂的沱茶质量明显好于其他厂家,尤其是下关茶厂的很多产品(只有沱茶)检测出罕见的“嗜热菌”,这让我们大为震惊。而且沱茶含钾量高,是高血压、高血脂非常好的“药源”。我们初步判断这可能与下关茶厂加工区的特殊微生物有关。我们所说的特殊微生物,本质上是在特定生态环境中“活跃”的各种优势微生物菌群。当这些微生物与匹配的发酵载体相遇时,就产生了“绝配”。毫无疑问,沱茶这种厚壁碗的物理形态,成为了这些特殊微生物最好的“工作场所”。

普洱茶爱好者常说的“下关味”,其实是这些特殊微生物在味蕾中“加工”后产生的特殊风味的特殊体现,也是一个重要标志。因为顶级发酵食品都有独特的味蕾和嗅觉。比如法国的拉菲,北京的老酸奶,法国奶酪等。也就是说,特殊的微生物会产生一类特殊的化合物,这类化合物会以特殊的芳香物质、醇类或果胶的形式在味觉者的味蕾和味蕾中产生记忆。事实上,与普洱茶相比,不仅有“下关味”,还有“勐海味”,这也与生产企业所处的独特生态环境所产生的特殊微生物菌群有关。

其实我们还有一个缺点,就是没有对下关茶厂的沱茶进行系统的学术研究,包括对下关企业的生态和生产环境的详细了解,优势微生物菌群的破译,沱茶的系统技术,包括基本的理化指标等。因为我们相信下关沱茶含有很多未知物质,与减肥、降血压有关。作者也希望能引起业界特别是科研机构的重视。

茶砖:最简单的发酵载体

茶砖,又称青砖茶、蒸压茶,顾名思义,是一种形状与砖相同的茶,也是一种有代表性的压缩茶。茶砖出现于光绪年间,许多产茶地开始制作茶砖。按压方法很简单,一般都是手动按压。光绪四年(1878年)后,晋商逐渐采用液压机和蒸汽机加工茶砖。本发明制作茶砖的方法简单有效,操作方便。可以说西方先进的工业技术最早出现在中国。

云南茶砖一般采用老叶和三叶以下的粗茶,蒸熟后压成砖模,每块砖的重量分别为100克、250克、500克、1000克或2000克。

这种实物形式的茶砖,只是便于运输,但作为后发酵,不如面团、饼、坨。主要原因是在微生物发酵过程中,人们更喜欢圆形,避免直角。这就是为什么知名普洱茶产品中的茶砖品种很少的原因。

就茶砖而言,发酵后最好发酵1000克以上的茶砖,因为这种重量的茶砖可以保证一定的厚度,厌氧菌也可以起到一定的作用。但是,转型依然缓慢。只有人为干预,科学调节温湿度,才能达到良好的改造效果。重量越轻,转换效果越低。

所以只能说这种紧凑形式的茶砖是后发酵载体,但也是最简单的发酵方式。

(内容来源:普洱杂志侵删)