绿茶加工工艺流程简述

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明前茶是清明节前采制的茶叶;一般产自安徽、浙江、湖南、四川、湖北等地.

由于虫害少;芽叶嫩;色泽细腻;口感醇厚,外形美观,是茶叶中的好产品.同时由于清明前气温普遍较低,发芽数量有限,生长速度较慢,能达到采摘标准的产量很少,所以有“明前茶贵如金”的说法.

在江南茶区,经过漫长的冬季,茶树中的营养物质得到了充分的积累.另外早春气温低,茶树生长速度慢.这个时候芽质更好。明代以前的茶叶氨基酸含量高于后期,而焙油苦味的茶多酚含量相对较低。这时,茶的味道香醇。而且明清以前的茶叶受农药污染比较少,尤其是早春茶,是一年中绿茶品质最好的,所以明朝以前收藏的很多高档茶叶特别受茶友的青睐。

绿茶的加工工艺

1、杀青

杀青对绿茶的品质起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性,阻止多酚的氧化,防止叶片变红;同时,叶子中的部分水分被蒸发,使叶子变软,为揉捏成型创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中带有草味的低沸芳香物质蒸发消失,从而提高了茶叶的香气。除了特种茶,该过程在除水机中进行。影响除水质量的因素包括除水温度、叶片数量、除水机类型、除水时间、除水方法等。他们是一个整体,相互制约。

2.揉捻

揉捻是塑造绿茶形状的过程。利用外力将叶片粉碎变轻,卷成条状,体积缩小,冲泡方便。同时,部分茶汁溢出附着在叶表面,对提高茶味浓度也有重要作用。制作绿茶的揉捏过程可以分为冷揉捏和热揉捏。所谓冷揉,就是杀青的叶子摊凉后卷起来;热揉捏是将杀青的叶子在没有摊凉的情况下,趁热揉捏。幼叶要冷揉,保持绿叶底部黄绿色明亮的汤色,老叶要热揉,便于串紧结,减少下脚料量。目前,散装绿茶的揉捻操作已经机械化,除了名茶仍然是手工操作。

3.干燥

干燥的目的是为了蒸发水分,整理外观,充分发挥茶叶的香气。干燥方法有三种:烘干、炒制和晒干。绿茶在干燥过程中,一般都是先干后炒。因为揉捻后的茶叶含水量还是很高的,如果直接炒制,会在炒锅的锅内迅速形成块状,茶汁很容易粘在锅壁上。因此,茶叶应先干燥,以降低含水量,满足煎锅的要求。