寒露过后，茶味更香，口感更滑。茶叶和季节有很大关系，有些气候更适合茶叶发酵，最终形成自然香味。
在安溪，铁观音是铁观音树种加工的乌龙茶，分春茶、夏茶、夏茶、秋茶四季采集。
成品茶品质以春茶最高，其次是秋茶，香气较高，俗称“秋香”，但汤味不如春茶浓。然后是夏茶和夏茶。
至于春秋茶的高档铁观音，其制作条件要求很高，要求鲜叶嫩嫩，必须在晴天采摘。在制作过程中，需要有“阴天晴天”的光照，干燥时需要有微弱的北风，即天气“秋高气爽”，这只是必要条件，还需要配备精湛的制作工艺。
比如在绿色阶段，要灵活掌握“望天要绿”和“望绿要绿”。俗话说“春茶味醇浓，夏茶味苦，秋茶最好，香气悠长，味道鲜美，秋白露(秋茶)”。
铁观音是秋茶的代表。现在是秋茶上市季节，很多茶商都被香的味道所感动。他们来到中国的安溪茶都，追求的是铁观音那种恬静纤细的清香。铁观音常年数秋茶的原因。
秋茶和春茶、夏茶的品质区分主要集中在两方面：
干茶可以从色、香、形三个因素来判断。春茶的品质特点是绿茶、红茶、肥重茶，或多白毛，红茶与绿茶弦紧，珠紧，香气浓郁。
夏茶的品质特点是绿茶灰色，红茶红润，茶叶淡而松而长，红茶和绿茶松散，珍珠茶颗粒松散而香。
绿茶黄绿色，红茶深红色，茶叶大小不等，叶片薄而轻，香气平和，是秋茶的象征。干茶紧，抛杯声脆为秋茶。鉴别时，取少许干茶，丢入盖碗。如果听起来清脆，那就是秋茶了。如果听起来很平淡，那应该是夏茶。究其原因，正宗的秋茶铁观音外形紧凑厚重，造型坚实厚重，抛杯声自然洪亮，而夏茶外形宽松轻盈，抛杯声当然相对沉闷。
看起来湿湿的，是把品茶作为进一步的判断。
冲泡后茶叶下沉快，香气浓郁持久，口感醇厚；绿茶汤绿中带黄，红茶汤现金圈明亮；茶叶底部软而厚，正常芽叶多者为春茶。
冲泡后茶叶下沉缓慢，香气略低；绿茶味少浓微涩，汤色青绿，叶底夹杂铜绿色芽叶；红茶味浓而不凉，汤色红而暗，叶底红而亮；茶叶底部薄而硬，夹叶较多的是夏茶。
冲泡后茶的香气不高，口感平淡，茶叶底部夹有铜绿色的芽叶，叶片大小不一。对于夹叶较多的，是秋茶。色泽翠绿的干茶是秋茶。干茶的色泽也是比较直观的鉴别方法之一。正宗安溪铁观音秋茶，其干茶色应为鲜绿色，故不难鉴别。在灯光下取一点干茶，如果是绿色的，富有光泽的，就是秋天；如果颜色比较深，缺乏光泽度，一般是夏茶。
如果有鲜果味，那就是正秋茶。安溪铁观音秋茶冲泡后，其气味最大的特点是有新鲜水果和鲜花的香味，称为求香。基于这种鉴别，如果不具备这种气味特征，基本可以认为是非秋茶。
从气味上看，安溪铁观音秋茶与其他季节茶最大的区别是普通人最容易识别的方法。如果是夏茶，它的气味主要和带腥味的气味相似。软底的叶子是正秋茶。拿出两三块泡了几次的茶，然后上厕所
可惜没有多少人研究过铁观音。