铁观音初制摇青技术为例具体解释
1.“走水”是获得高香和“护绿”的关键
摇青是制作铁观音的关键，“流水”是摇青的主要目的之一。所谓“跑离水”，是指“嫩茎中含有相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水扩散到叶中，使其与叶中的有效物质结合，一起转化为更高更强的芳香物质。
2.“三防一攻一补”
铁观音的青摇操作被称为“三防一攻一补”，即第一次和第二次青摇要轻，转数不能太多，停青摇的间隔要短。一般第一次摇青3分钟，第二次摇青5分钟，避免水分流失过多，保持绿叶的生理活性，让枯叶慢慢“活”起来。第三次和第四次摇青，摇得重而充分，使叶片边缘受到一定程度的损伤，发出绿色和气味。一般第三次摇10分钟，第四次摇30分钟。“一补”就是在第四次摇晃不够，叶子“红”不够的时候再补一次摇晃。每次摇动的转数应由少到多，绿色停止时间应由短到长。第一次、第二次、第三次绿停，直到绿气消失，表面叶子枯萎变软后，要及时摇“活”，防止叶子因失水过多而“死绿”。
3.掌握“除水”的程度
“消水”是指绿茶的失水。适度掌握“消水”就是抖绿的技术。它因季节、气候和品种而异。铁观音摇青要把握好“春去春来，夏皱，秋水留牢”的原则。
4.掌握“发酵”的程度
掌握“发酵”的程度。“春秋待香，夏夏待红”的原则应该兑现，因为春秋气温相对较低，叶子慢慢变红，所以可以摇动叶子，直到茎叶的水分消失，露出更高的花香，然后去掉绿色。而夏季和夏季的茶叶温度较高，茶叶边摇边“发酵”，不能坐等“茎叶消失，香味高”。主要是当叶红变得中等时，要立即杀青，否则会“发酵”过度，降低品质。
5.低温低湿北风日
北风是制作优质茶叶的好天气。因为在这种天气下，叶片中多酚类物质的酶促氧化相对较慢，叶片的发酵相对较慢，使叶片中的内容物能够充分转化为茶的香气和滋味物质。同时，在低温和低温条件下，叶片内含物的化学变化相对缓慢，物质的转化和积累大于消耗，有利于摇青时的“保绿”，茎中丰富的有效物质可以得到充分利用，所以“北风”是泡茶的好天气。
拖酸制法
一个是回绿，一个是拉绿，三个是拖绿。与炒茶相比，区别如下：
炒茶：采摘绿茶后第二天中午11-12点前炒。绿茶圆润，色泽深绿，香气浓郁，兰花香，味醇而微涩，韵明而汤色金黄。二、回春方法：采摘绿茶后第二天15-18点炒熟。绿茶条型紧实，色泽青绿，香气浓郁，滋味醇厚，色泽鲜亮，有花生味，酸甜适口，但滋味较淡，汤色黄绿色。
青拔法：采摘绿茶后第二天22-24点前炒青。毛茶条条紧实，色泽墨绿色，香气高，醇正、醇厚、押韵，酸甜适口，汤色黄或深金黄色。
拖绿法：摘绿后第三天6-10点前炒。毛茶外观紧实，结不厚重，墨绿色