“牛肉”是武夷山牛栏坑肉桂茶爱好者的别称。
根据《崇安县新志》，“肉桂”在清代有其名，优于乌龙茶。它的香味极其尖锐，有很强的刺激感。肉桂品种种植栽培至今，品质更加成熟稳定，表现优异，成为武夷岩茶的优势品种。
武夷山岩茶核心山场和阎正产区的“三坑两溪”是武夷山茶场文化的代表。牛栏坑作为“三坑二溪”之一，是肉桂品种中最著名的山顶农场。
武夷山号称“三坑两河”，是武夷山风景区的中心，武夷山岩茶的核心茶区。指“汇源坑”、“牛栏坑”、“倒水坑”、“柳巷河”、“婺源河”。
牛栏坑是武夷山一条狭长的道路，位于张堂尖和九龙村之间，是武夷山风景区三大重要峡谷之一。位于天心寺东北，北斗峰和曼托岩的南麓。四周是高峰和陡峭的岩石，有一个天然的大屏幕，一年四季都有山泉在流动。日照时间短，气候温差小，为牛栏坑茶树的生长创造了得天独厚的环境。
据不完全统计，牛栏坑的生产面积约50亩，仅分布在十几个茶农手中，年产量十分有限。这也是牛栏坑肉桂能卖到一万元高价的原因，很难找到解决办法。
“牛肉”茶汤鲜红色，肉桂有明显的花香和果香。汤感稠滑，喉韵甘。喝完之后在牙齿和脸颊上留下香味。
品鉴指南
最好使用武夷山山泉水
“水是茶之母”，可见水对茶的重要性。不同种类的水泡生产的茶叶质量有明显的差异。
酿造“牛肉”，最好用武夷山当地的泉水，其次是矿物质充足的矿泉水，再次是纯净水。
最好用银壶或铁壶烧水
以“牛肉”为代表的肉桂品种清香浓郁，风味十足，尤其是香辣的肉桂风味。所以尽量用100度沸腾的开水冲泡，真正泡出牛肉的味道。水温低于95或者用长时间连续煮沸的水冲泡，口感会受到影响。
所以最好用银锅或铁锅烧开水，或者至少配一个“方便泡”，现在用水温开泡为宜。
白瓷盖碗泡茶
制作“牛肉”的器皿最好用白瓷碗覆盖。据陈晓文介绍，白瓷盖碗传热快，泡茶性能好，能更好地散发“牛肉”骨头里的香气，是许多岩茶爱好者冲泡岩茶的首选。
同时，用碗泡茶最大的好处是茶的味道是真实的，茶汤和香气可以自然流露。而且性价比高，易于使用和掌握。
薄胎瓷杯品茗
当冲泡好的“牛肉”来到你面前，你还需要一个最能体现其香气的茶杯。喝一口，细细品味。在这一点上，胎薄的瓷杯是最合适的。
一泡投茶量8克左右
理所当然，茶的多少与喝茶的人数和个人口味有关，没有硬性规定。
但就“牛肉”而言，一般来说，一泡的量在8克左右，根据茶具容量和饮茶人数微调。
注水
“悬壶高冲”让茶香发挥更充分
进入酿造过程后，“牛肉”的酿造方法也很讲究。
灌水有两种方式。第一种方式是“吊壶高速冲”，水流沿盖碗边缘高速注入，使茶叶随水流在盖碗内旋转，茶芯不应被打碎。这样会充分发挥“牛肉”的茶香。
所谓“高冲低倒”，就是出汤的时候“低倒”，这样生产出来的茶汤丰满度更高，协调性更好。
“低冲低斟”使茶汤饱满度更高
“低冲低灌”是第二种注水方式。水沿着盖碗的边缘以恒定的速度注入，以便尽可能不干扰茶叶，而且使茶叶的水温
第一次出汤的时候，温度高，火候高，茶汤的口感相对不完全，所以一般是汤出来后放在一边，等茶汤的所有变化如2345水全部实现后再倒回去喝。
这样不仅可以体验到更完整的茶汤味道，还可以在更低的温度下咽下去，让我们享受和体验到茶的全部味道，这种茶绝对称得上是“回春汤”。
头泡水留着当“回魂汤”喝
武夷岩茶呈绳状，烘焙度高。如果想让茶在每个阶段都有最好的表现，节奏很重要。