传统岩茶，在下雨前收割，第一次烘烤去除水分后，将分为三个阶段，从6月到9月，在传统的竹笼烤房用荔枝炭烘烤需要三个月。
由于传统的岩茶烘焙是深度烘焙，一般不能一次完成，否则茶叶容易碳化，所以在每个阶段，茶叶的一部分水蒸气会慢慢喷出。烘焙后，让茶叶离开十天、半个月甚至足月，呼吸激活，然后进入下一阶段烘焙。
第一阶段半成品叫仲青火，汤色金黄。第二阶段的半成品叫中火，汤色为橙色。最后一个阶段的成品叫中足火，汤色橙红色。
1.中清火
中清火岩茶，原本是半成品，由于其优雅迷人的香气，没有明显的火味，受到许多茶味较淡的消费者的喜爱。于是，原本由传统定义的半成品，就成了某些族群喜爱的商品。
只是中清火的岩茶水分还没有完全消失，一般一年后容易出现反菁，不容易保存，最好一年内喝完。
岩茶所谓的反菁，是指茶叶在保存过程中残留的水分转移到表面，产生菁味。就像我们炒青菜的时候，锅盖闷了很久，比正常味道还闷，影响味道。很多喜欢喝岩茶的人都很在意。
2.中火
中火，与香气、岩韵有关，是从炭火到完美平衡的一个阶段。此时的花香由炭火变为内敛却又极度紧张厚重的岩韵，夹杂着浓烈幽静的花香。
中火内热，一般烤一至三个月即可饮用，非常适合同年即饮。据茶农介绍，中火茶一般在两年左右防褐变，所以如果需要储存到老茶，需要再次烘烤后再储存。但是有茶友把茶藏了十几年，说只要保存得当，晒干了，还是有极好的味道，看不出花青的味道。
3.中足火
是摆老茶的起点。但是，很多人能理解古人那句“怒不可遏，不可不接嘴”的意思，却不知道为什么。
武夷山的茶农早就习惯了火的味道，因为他们每年泡茶都要尝试数百种半成品。不仅仅是“接唇”，有的茶农在品茶的时候还是直接喝肚子。众所周知，当年刚修炼出来的中足火内热很强，从口腔到咽喉都是口干，一般人的身体是承受不了这样的干燥的。
其实在周亮工的《闽茶曲》诗之后，他还自己注释了一句话：“山上游之人，不饮新茶，云怒足引病。”。这清楚地表明，山上的茶农不喝新茶，这意味着内热足以导致疾病。但是现代人品味很重，特别是遇到瘾君子，也觉得自己特别对。
愤怒要多久才能平息？
“家家炫耀来年”，已有周亮工回答。“明年”是指第三年。第二年，中火岩茶的干燥度仍然不足，所以喝的时候还是要小心内热。然而到了第三年，当“家家户户都在炫耀来年衰老”的时候，他们的怒火已经平息，正式成为“陈年茶”。随着火与陈方的培育，优质的内质变得内敛不张扬，岩韵更具魅力，堪称完美之品。然而，现在是商家“炫耀”价格的时候了。