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武夷岩茶的“香”和“水”,谁更能体现品质高低

发布时间: 高吴 浏览

武夷岩茶的“香”和“水”,谁更能体现品质高低

众所周知,武夷阎正茶强调“岩韵”,即“岩骨花香”,是阎正好茶的最高体现。“岩骨”和“花香”是判断岩茶品质和口感的两大因素。这两个因素如何影响岩茶的品质和口感?

对于热爱武夷岩茶的茶爱好者来说,好茶的香气是吸引的第一法则。香气能瞬间吸引我们的注意力,拿起茶杯时,茶汤的味道会影响我们的味蕾。“香”和“水”是岩茶品尝中的两个重要部分。在不同的情况下,占据的比例不同,很难判断孰轻孰重。

1.从“茶青成分”解读

茶叶的生化研究数据表明,茶叶的化学成分由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机化合物组成。但在有机成分中,香气物质只占0.005%-0.03%,风味物质明显占了上风。

绿茶中的芳香物质(包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯类)占0.005%-0.03%,含水量高达75%-78%,远远领先于芳香物质。显然,在这种情况下,“水”占了上风。

2.从“岩韵”解读

说起武夷岩茶的品质特点,不能不提到“岩韵”二字。茶人常以“不轻飘飘”、“有骨”来形容岩韵。解读“岩韵”,必须从“生、甜、清、香”四个字入手。

“香”是岩茶品质的基础,没有茶就没有香,但对口感的评价有严格的要求和具体的论述。

武夷岩茶的岩韵,其实就是武夷岩茶特有的“茶韵”。什么是「茶韵」?著名茶文化专家寇丹说:“茶韵很大程度上是中国历史、风土人情、审美标准和个人修养经验的总和。它不仅指茶的形、色、香、味,更是一种精神境界。属于茶外之味;小的方面是指喝了茶汤后的愉悦、空虚、瞬间迷幻、想象的状态,在茶外回味无穷,滋味无穷。茶赐万物,谓茶韵。”

所谓“岩韵”,顾名思义,是指喝武夷岩茶时产生的独特魅力。它包含两层含义:一是武夷岩茶的物质基础,包括武夷岩茶不同于其他茶叶品种的优良品质特性和化学特性及其独特的生态环境、科学的栽培技术和传统的手工制作技术。二、饮酒过程中产生的独特魅力,包括从生理感官到色、香、味、美、韵等精神审美逐渐提升的综合感受。

由此可见,根据前人对岩茶的看法,“香”是岩茶品质的基础,“水”比“香”更难找到,更能体现岩茶的品质水平。

3.从“工艺”解读

好茶需要好的工艺,武夷岩茶的特色突出,独特的传统制作工艺是主要因素。武夷岩茶以重水求香,春茶最好,因为春茶是越冬芽,生长周期最长,在茶树中含量最丰富。嫩茎嫩叶的成熟鲜叶开采,即中到大的开放面,使茶叶中芳香物质含量更高,更容易沥干、变绿。

武夷岩茶的传统烘焙方法火力大。随着市场需求的变化,岩茶的火力略有减弱,但一般规律仍然是“以重水求香”。

根据茶叶物质转化原理:烘烤次数越多,烘烤温度越高,茶叶中的芳香物质,尤其是沸点低的,会逐渐减少,变成更稳定的成熟香气(水果香气、乳香、桂花等)。)以及木炭烘焙所赋予的特殊风味——火工香气。而在烘焙的过程中,口感更加醇厚顺滑,摇滚韵更加明显,口感更加体验式。

武夷岩茶传统的炭烤工艺具有火力大、耗时长、工序多的特点。岩茶碳烤的火力可以从侧面判断茶山农场的好坏。阎正山区农场,茶叶基地好,吃火能力更高。香气更加醇厚,茶汤口感更加顺滑;普通山野基础薄弱,憋不住火,容易烤空。稍微再烤一下,茶的品质就会被破坏,茶的香气就会被烟火掩盖,水就会淡而滑,甚至有点苦,可谓“下品”。

4.从“斗茶赛”解读

武夷山每年都有许多不同规模的茶会,其中天心岩茶村茶会最具代表性和权威性。作为斗茶比赛评判岩茶的重要五大因素:形、香、味、汤色、叶底,香、味分别占总分的35%和45%,味的权重远高于香的10%!

基于以上几点,从一个很大的程序上体现了“水”(味道)更能体现岩茶的品质和魅力。但是,“香”对岩茶爱好者的吸引力是不容忽视的。

5.从“市场”分析

大多数消费者,尤其是刚接触岩茶的消费者,购买岩茶的第一标准是:香!香气越浓,感觉越好,对“水”(味道)的要求是不苦不涩!

这主要是因为岩茶的“水”太深,不容易让初学者理解。判断“水”(味道)好坏的因素很多,比如粗细、酒精度、山野等。都不容易判断。

但是,“香”确实更容易臭,更容易干净。而且,人体对香气比对味道更敏感。自然不是懂茶的资深者,香气带给他的体验比“水”(味道)更多。

可见,“水”与“香”的竞争是无法区分的,在不同的方面发挥着独特的作用。

俗话说“苦水不去,香气不来”。武夷岩茶的香气和水密不可分。在这里,我们只是对两者进行比较,让岩茶爱好者有一些更清晰的线索来判断岩茶的品质。从岩茶本身来看,“味”可能比“香”更有吸引力,尤其是从评价的角度。从购买和个人口味偏好来看,当然是根据个人喜好。

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