岩茶产于福建武夷山。这里山清水秀，气候温和，雨量充沛，非常适合种植茶叶。当地人利用山地地形建造“盆栽”茶园。因为茶诞生在岩石上，所以被命名为岩茶。岩茶属于乌龙茶，兼有红茶和绿茶的优点。大红袍是最著名的岩茶。
茶老师常常把岩茶的“岩韵”称为四个字：香、清、甜、活。这四个字准确概括了岩茶的特点：清香、汤色纯正、口感清新、敏捷宜人。我们应该从这四个字来学习岩茶的颜色。
但不知道什么时候，茶友中突然冒出来一句，品评岩茶要看其茶汤的泡沫量，泡沫多才是上品的说法真的是真的。
这个谣言流传很久了，估计也有不少人上当了。岩茶四字鉴别法改为五字鉴别法。那么这个泡沫从何而来呢？根据传闻，气泡很多，证明茶叶发酵彻底，判断茶叶品质就够了。
其实岩茶中的泡沫是茶皂素，茶皂素是一种天然物质，溶于水，能产生持久的泡沫。随着水温的升高，泡沫产生量呈线性上升。和茶叶本身的发酵无关。
产生泡沫的条件
第一，茶必须含有茶皂素；第二，应形成动态冲击；第三，水温应该足够高。
茶皂素一般在各种茶叶中都有，所以第一个条件是所有茶叶都有。然而，每种茶中所含的茶皂素的量是不同的，也就是说，每种茶可能产生的泡沫量是不同的。同时，茶皂素在水中的溶解速率也决定了泡沫的量。
冲泡茶叶时，冲洗的技术和水流的强度会影响茶叶与水在一定时间内的接触面积，进而决定茶皂素的溶解速度，最终决定泡沫的量。也就是说，同一种茶，你跟他冲，会产生不同的泡沫。
茶皂素溶解形成泡沫的第二个条件是巨大的冲击。也就是说，当我们冲碗中的茶叶时，茶叶的震动越大，就会产生越多的泡沫。那么如何才能对碗里的茶做出更大的震撼呢？
冲水的高度是重点。
我们可以试试。如果我们沿着碗边慢慢用水冲下去，茶会安静吗？如果水从高处直下，碗中的茶叶受到的冲击会大得多，那么会不会立即大量产生气泡？
第三个条件是泡茶时的水温。茶皂素的发泡温度为20 ~ 90，发泡量与温度成正比。那么如果用50度水和90度水冲洗，后者产生的泡沫肯定比前者多。
我们来总结一下三个条件。茶皂素多、应力大、应力区宽、水温高的茶，泡沫最多。
岩茶的评价标准是清香、清甜、活泼，是经验丰富的老茶师制定的，这才是真正的品尝岩茶的方式。我们只需要听听泡沫判岩茶的传闻，就不用当真了。一杯香香的岩茶在手，一切谣言都成了泡沫。(文章来源；茶知武夷；图片来源：南浔嘉仁)