图片：南浔嘉仁照片
中国茶以其在福建和中国的高品质而闻名。明末清初以前，武夷的茶被称为“武夷茶”，而不是“武夷岩茶”。
武夷茶始于唐代，盛于宋代，衰于明代，盛于清代，历史悠久。经过宋、元、明、清各代制茶工艺的不断创新，除了历经千年的单一绿茶之外，还创造了举世闻名的种族红茶和武夷岩茶，成为21世纪不含酒精饮料的首选。武夷茶已经出口到世界各地。
中国的茶叶生产历史悠久，其产品自古以来就以地名命名。但是有些因为各地方言不同，名字也不一样。有的因生长地名或不同阶段而得名，有的因生态环境而得名；历代的一些学者给茶起了其他的名字和头衔，或以人文的名义给茶起名字，甚至以神话传说或帝王的名义给茶起名字。据史书记载，有些新产品用的是旧名，混淆不清，后人难以分辨；有些后产品是以前产品的特点命名的。一茶数几茶，古今常见。
当代茶文化专家阮在《由修订〈中国茶经〉想到的》一文中指出：“说起茶文化的历史，有一种争古为先的倾向。他们甚至不承认茶文化是饮茶或由饮茶发展而来的文化这一基本真理，说"中国有人有茶文化，把茶文化推到旧石器时代早期’或"茶图腾’等。并将人类原始饮食的可能推测视为茶文化。”。
近年来武夷岩茶也受到“先争古”的影响，说武夷岩茶有三千年历史，汉代就有岩茶。首先，混淆了武夷茶和武夷岩茶两个不同的概念。其次，被名家口中的“争古”和冒充“干后”(唐？孙桥《送茶与焦刑部书》)是一千多年来武夷岩茶的雅称；为了“更早”，证明唐代就有武夷岩茶，被现代茶学专家林福泉(原武夷中央茶院资深茶学专家)描述为“方镇山川玲珑，滋味胜于岩骨泉味”的武夷岩茶品质特征，被描述为唐代徐夤所作的武夷岩茶神韵点评。武夷岩茶是明清创新绿茶中的一种，在唐代被提升为绿茶。文人的“古为今用”，媒体的炒作愈演愈烈。2006年，“人文奥运与中国茶文化高峰论坛”也出现了这样的论调，甚至说著名的大方罗松茶产于松溪县罗松村。
陈赓教授早在20世纪20年代就在《名茶历史研究》中指出：“目前茶界学术界有人把武夷茶等同于武夷岩茶，甚至说国际茶叶市场上知名的兴村正山人种也叫武夷茶。我不知道武夷岩茶是武夷茶的内涵，而武夷茶是武夷岩茶的外延。有人认为史书记载武夷茶是武夷岩茶的创始年代，把正山族的创始年代留在武夷岩茶之后。这是不现实的，也与国内外茶业的历史格格不入。当然武夷山岩石比武夷茶早，但是武夷山范围广，不是所有的茶树都长在岩石上。所以武夷茶在历代都不叫武夷岩茶(陈冠《中国名茶研究选集》)。根据陈赓对武夷茶的分析，武夷茶的名称最初是指蒸绿茶和蒸绿茶，其次是炒绿茶和烤绿茶。17世纪以后，武夷被称为正山红茶，19世纪中叶以后，仅指绿茶(乌龙茶)或武夷岩茶。武夷岩茶直到民国才有明确的分类。前人记载的武夷茶名称应单独认定，不得单方面肯定。正如朱子真先生所说：“在《茶经》的这次改版中，一定要明确界定茶文化的性质、起源和内涵，一定不能让一些扯淡的话迷惑人，大方地笑出来。"
随着中国茶的发展，我们可以理解武夷茶和武夷岩茶的含义。中国茶的产生、发展和演变经历了嚼叶、煮汤、烘干储藏、蒸熟定型、摊废炒青，单一绿茶流行了几千年，直到明末，产生了白茶、绿茶、黄茶、红茶、绿茶(乌龙茶)六大茶类。秦汉时期，出现了茶的简单加工，鲜叶捣碎成饼状茶球或蒸叶捣碎成团茶。因此，在唐代以前，出现了干散茶(白茶)和饼茶(清蒸绿茶)。武夷茶在南北朝时期以“曹玲”和“剑侠”的形象出现。
唐初，茶多加工成饼茶。清蒸绿茶已经成为茶的主要类型，也有晒叶茶(白茶)。喝的时候加调料，煲汤。随着茶业的繁荣，贡茶的出现加速了茶叶种植和加工技术的发展。出现了许多名茶，如建州团端茶、房山楼芽茶、武夷高燕茶、腊面茶、后干茶等，成为武夷茶的别称。
在宋代，除了传统的蒸青组茶之外，还有相当数量的蒸青散茶。泡茶方式发生了变化，给饮茶方式带来了深远的影响。随着茶产品的日益丰富和品茶研究的日益深入，茶的本色和风味逐渐受到重视。在建州茶区，为了评价茶叶的品质，出现了“斗茶”，建设者们称之为“斗茶”。从宋代到明代，传统的烹饪和饮酒习惯发生了很大的变化。《宋史？食货志》云：“茶分两种，即片茶和散茶”。片茶是饼茶，蒸熟捣碎压成片，烘干后按片数。散茶蒸青，直接晒干，散茶。切片茶品种繁多，有龙凤贡茶、白茶等，半个世纪以来创造了40多种名茶。宋代武夷注重培育名丛，如史茹、铁罗汉、坠柳条等。
元朝时，团长开始逐渐被淘汰。除了武夷皇家茶园制作的龙冠凤饼名为“史茹”外，散茶发展迅速。当时制作的散茶根据鲜叶新鲜程度的不同分为两类：芽茶和叶茶，芽茶是用嫩芽叶制作的：如当时武夷山的探春、一春、二春、采芽、紫笋都属于芽茶；叶茶是用较大的芽叶制成的，如雨前武夷。
到了明代，废群兴盛，结束了单茶。武夷除了出现蒸绿茶之外，还有炒绿茶、红茶(正山族)、黄茶、红茶，还有直接晒干的白茶。可以说明代已经有五种茶了，其中就有武夷正山族红茶。
明朝以后，由于制茶工艺的革新，洪武时期武夷去贡，团饼茶改为散茶。沏茶的方法从熬制逐渐发展到冲泡。茶是用开水冲泡，然后慢慢啜饮。清香清醇，茶汤清亮，更能领略茶的天然风味和风韵。除了龙珠之外，茶类产品以聪氏牛奶、白凤冠、半天鹞闻名。
到了清代，除了五大类茶之外，还出现了绿茶的制作方法，即乌龙茶的创新。按清朝？卢廷灿《续茶经》引用王草堂《茶说》的话说：“武夷茶采摘后，均匀地摊在竹篮里，在大风天放置。称之为日绿，然后逐渐收集其青色后烘焙而成。养仙片，只蒸，不炒，用火烤。菠萝龙井是炒的，不是烤的，所以色泽纯正。只有武夷是煎烤的。煮的时候是半青半红，绿的炒，红的烤。茶是采摘和传播，而传播和切割鹿(振动)。越香越炸，不能过时。它是经过油炸和烘烤的，它的老叶和老枝经过重新提炼，做成一种颜色。”
武夷岩茶：产于武夷山，正山为岩茶，其他山为大陆茶。摇滚
武夷岩茶的制作方法是：采摘后摊放，即晒干后摇匀；翻炒，烘烤，摇匀后采摘，直至散发出浓郁的香味。《茶说》写于清初，所以武夷茶独特的工艺形成远早于此，具体说明“半发酵”武夷岩茶是在清初之前制作的。“半青半红”描述了武夷岩茶“绿叶红边”的特点。一直到现在，属于乌龙茶的武夷茶的制作方法，都离不开以上基本点。
清代各种茶叶的生产工艺也有所改进和提高。武夷五大名茶等多种品质非凡的名茶，赢得了朝廷官员、文人僧人和道教茶商的赞赏，至今六大名茶齐全。这时，著名的丛大红袍出现了，它属于乌龙茶，是武夷岩茶之王。
武夷岩茶是产于武夷山的乌龙茶的总称。武夷山位于武夷山市东南部，方圆面积60平方公里，有36座山峰和99块岩石。岩石有茶。茶以岩石命名，岩石以茶区分。所以取名岩茶，意为清新、纯正、浓茶。岩茶，顾名思义，就是生长在大山岩岩石缝隙中的茶叶。所以武夷岩茶是从武夷茶衍生出来的乌龙茶，大红袍是武夷岩茶的著名集群。
乌龙茶专家姚月明已经指出：“在明末清初之前，武夷茶只能称为武夷茶，而不能称为武夷岩茶。因为两者有着根本的区别，前者解释为武夷的茶，包括清团蒸饼茶、炒绿茶，还有小红茶、龙须茶、莲心茶。后者特指乌龙茶(绿茶)，即武夷出产加工的半发酵茶，实为武夷岩茶。”(作者：姚月明，来源：《武夷岩茶论文集》)