1、青味
绿色香精是天然植物的原味。信阳毛尖茶绿色风味的主要原因是缺乏干燥、制作和杀青；在栽培管理过程中，茶叶呈深绿色，香气不足，口感较淡，突出绿色风味。
2、涩味
苦涩味的主要原因是叶片幼嫩，日晒不足，青煮不当，或夏茶。茶叶过多或过长，幼茶叶混合不当导致发酵不良或发酵不正常，茶叶变红变苦。
3、烟味
，主要在烘焙和茶炉中，茶叶被烟雾污染。焙炒茶叶处理不当，温度过高或时间过长，茶叶落入燃料中引起烟火上升，茶叶中冒烟烧焦，或生产环境中有其他烟味，都是产生烟味的原因。
4、火味
信阳毛尖茶必须保持在含水量5%以下，以免变质和变味。高温干燥的茶叶有火味，火味的茶叶僵硬不滑，入喉无韵。
5、酸味
部分发酵的茶叶需要经过除水、揉捻、初烘后摊凉，再进行后发酵。第二天，它需要被卷起并重新干燥。在后发酵阶段，由于初干茶叶含水量过高，微生物会移动，茶叶会变酸。
6、闷味
、暗黄味是指鲜叶堆积，烘烤时出现蒸叶现象，揉捻时间长，导致真空形成。水的闷味是指露水是绿色的，雨水是绿色的，堆积物没有散开，绿色没有及时冷却，或者在去水之前，为了提高叶片温度，促进发酵，堆积物闷，水分不够。
7、异味
除了羊毛尖固有的味道，其他奇怪的味道叫做异味。茶叶具有很强的吸湿和吸味功能。如果储存不当或包装不当，周围的气味会被茶叶吸收，导致品质变异，这是不可接受的。
8、霉味
信阳毛尖茶叶存放不当或存放时间过长，吸收了空气中的水分，滋生真菌，变得潮湿，呈霉味，茶叶变质，失去了独特的风味特征。
