白牡丹是白茶的“迷人孩子”。因其绿叶夹银白白毛而得名，芽形似花。冲泡后，绿叶托住嫩芽，就像第一个芽一样。
一、白牡丹的分类
如果按芽头分级，白牡丹茶仅次于白毫银针。白牡丹分为特(高)白牡丹、一级白牡丹和二级白牡丹。特(高)级白牡丹只有一芽一叶，每年的原料供应时间都很短。但白牡丹其他级别的原料采摘时间和生产周期较长，白牡丹产量大于银针。白牡丹花蕾有叶子。喝的时候汤出来的快，味道更浓。
二、制选白牡丹的原料
白牡丹的生茶品种有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶等极少数品种。有的地方用水仙茶品种的少量芽叶进行勾兑，称为水仙白茶。一般情况下，白牡丹用福鼎大白茶、福鼎大宝茶和歌乐树绿叶加工而成，简称福鼎白牡丹或福鼎白茶。
制备白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求嫩芽洁白。在选择白牡丹的传统过程中，采摘标准是第一轮从春茶的嫩芽中采摘一芽两叶。芽和两片叶子的长度基本相等，要求是“三白”，即芽和两片叶子要长满白色的茸毛(或白毛)。目前，福鼎大毫茶是白牡丹的主要原料，一芽一叶用来做超级白牡丹，一芽二叶三叶用来做低档白牡丹，无论什么等级的原料，都要保留白色的芽头。每年春茶一上市，第一轮就摘下白针的芽，后面几轮的春茶摘下的叶子都是嫩白的波浪状，叶子上长满了白毛，可以用来做白牡丹。
白牡丹最好的生茶是在春天。夏茶稀，不宜采收。现在，由于管理良好的茶园，白牡丹生产的秋茶质量也更高。
三、白牡丹的制法
白牡丹不需要揉捏和油炸。虽然只有萎凋和烘焙两个过程，但是这个过程并不容易掌握。
白牡丹萎凋的方法有日光萎凋、室内萎凋和复合萎凋。制作白牡丹比银针更难，因为芽和叶的萎凋时间和程度不同；另外，白牡丹产能大，不适合完全被阳光晒死。经过福鼎茶人的长期努力，室内自然萎凋和复合萎凋技术日趋成熟，使白牡丹的生产克服了依赖天气和场地的限制。从20世纪60年代开始，最早出现了带有热风萎凋槽的室内萎凋室，现在各种茶叶企业的室内萎凋室也是百花齐放。
为了使白牡丹通过室内自然萎凋和复合萎凋，每个制茶者都要根据绿茶的嫩度、茶叶的不同产地、一天的温度和湿度(南方或西北)以及室内空气对流进行调整，这是制作优质白牡丹的保证；筛选、烘焙时间和温度、包装等都会影响白牡丹的品质。用复合萎凋制作白牡丹，是阳光萎凋和自然萎凋的结合，往往能制作出美味清香的白茶。
白牡丹盛产白茶，叶中营养丰富，口感饱满，性价比高，因此成为喜爱白茶的人的最爱。如果白牡丹茶储存几年，它的内容会再次改变，它的味道会更好。