茶中至味——龙井茶
汪鹤年
明末清初严绳孙在一首《竹枝词》中唱道：“龙井新茶贮满壶，赤栏干外是西湖。年时还有当垆女，青旌红灯唱鹧鸪。”这优美的句子如诗如画，堪称当年文人雅士品饮龙井新茶，观赏湖光山色的绝妙写真。
龙井新茶贮满壶
西湖龙井茶因产于杭州西湖的龙井茶区而得名，是历史上十分著名的绿茶名品，如今已成为中国十大名茶之一。它以色绿、香郁、味醇、形美的“四绝”特色而闻名于世。
三面环山，一碧如玉的西湖之滨，山青泉幽，气候温和，雨量充沛，加上土壤深厚，又多为沙质壤土，是得天独厚的茶树生长地。出产西湖龙井茶的一片片茶园便广布于峰峦俊秀，溪涧常流，林木茂密，翠竹婆娑的狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地。
三面环山，一碧如玉的西湖之滨，山青泉幽
龙井茶的采制技术相当考究。采摘以早、嫩、勤为显著特点。其炒制则分为青锅、回潮和辉锅三道工序。
龙井茶外形扁平光滑，苗锋显露，芽毫隐藏，色泽绿中显黄。形如雀舌的茶芽泡在杯中，嫩匀成朵，一旗一枪，相映成趣，又如青兰初绽，翠竹争艳。其香气清高持久，香馥若兰。其滋味甘醇鲜爽，沁人心脾。
春光明媚之中，于花前竹下，品饮龙井，确为悠闲人生的绝妙写照。
始于寺院的西湖
杭州产茶的历史大约始于南北朝时期，而且其栽种、炒制和饮用与寺院有着密切的关系。
北宋苏东坡知杭州时，对西湖种茶的历史曾有过考证，他认为西湖最早的茶树，在灵隐下天竺香林洞一带，是南朝诗人谢灵运在下天竺翻译佛经时，从天台山带来的。东坡此说和《茶经》中关于杭州茶产地的记载正相吻合。如以此说推断，西湖种茶最迟始于南北朝，至今已有1500余年的历史。
唐代，杭州天竺、灵隐二寺已是较有名的产茶地。陆羽在他的传世杰作《茶经》中，就把西湖“天竺、灵隐二寺”所产的茶，定为当时全国名茶之一：“钱塘生天竺、灵隐二寺。”这是杭州出产茶叶的最早的文字记载。从其出产自天竺、灵隐二寺看，其栽种、炒制和饮用显然都与佛门寺僧有关。
北宋时期，龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰的“白云茶”和葛岭宝云山的“宝云茶”已被列为贡品。《咸淳临安志》“风土志·物产”载：“茶，岁贡，见旧志载，钱塘宝云庵产者名宝云茶，下天竺香林洞产者名香林茶，上天竺白云峰产者名白云茶。东坡诗云："白云峰下两枪新。’”这里所说的“旧志”当为南宋临安三志经常引述的《祥符图经》。一个地区就有三种茶品被列为“岁贡”，足见北宋时期以寺院茶为主的杭州西湖茶的实力。
其中，上天竺白云峰所产白云茶，便成为龙井茶的前身。
北宋初年以梅妻鹤子为伴的著名隐逸诗人林和靖（公元967一1028年）对白云茶便情有独钟，他在《尝茶次寄越僧灵皎》诗中曾如此写道：“白云峰下两枪新，腻绿长鲜谷雨春。静试却如湖上雪，对尝兼忆剡中人。瓶悬金粉师应有，筋点琼花我自珍。清话几时搔首后，愿和松色劝三巡。”从诗中的描述可知，产于白云峰下的白云茶，谷雨前后采摘，茶芽如旗枪挺秀，冲点之后汤沫如湖上积雪，似琼花绽放，正是宋人点茶上好之品，而且茶过三巡，仍然色犹未尽。如此看来，白云茶与后世的龙井茶，形神兼备，如出一辙。“白云峰下两旗新”的诗句，分明就是对早期龙井茶“旗枪”形状的摹绘。
当然，真正在龙井茶发展史上值得大书一笔的，还要算北宋时曾做过上天竺住持的辩才大师（公元1011—1091年）。他在上天竺时，即在寺周栽种茶树，北宋元丰三年（公元1080年），他以地处今西湖龙井村的老龙井寿圣院为养老之所，又将“白云茶”移植至龙井。在这里，他与知州赵抃、苏轼以及苏辙、杨杰、秦观、释道潜等多有交往，且多涉茶事。
辩才居龙井以茶待客，无疑是龙井以茶出名的滥觞。清汪孟鋗《龙井见闻录》引录明冯梦祯《龙井寺复先朝赐田记》称：“武林之龙井有二。旧龙井在风篁岭之西，泉石幽奇，迥绝人境，盖辩才老人退院所辟。山顶产茶特佳，相传盛时曾居千众。东坡、少游先后访辩才于此，而坡公踪迹尤数。”正是这种以茶会友，千众往还的氛围，为龙井茶的问世奠定了良好的初基。
旧龙井在风篁岭之西，泉石幽奇，迥绝人境
姗姗来迟的龙井茶
元代，龙井附近所产之茶开始露面，元代最有影响的文臣、“元四家”之一的虞集《次邓文原游龙井》一诗中，已明确地将龙井与饮茶联系起来：“徘徊龙井上，云气起晴昼。入门避沾栖，脱履乱苔甃。阳岗扣云石，阴房绝遗构。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我檐葡中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”虞集这首诗，对龙井茶的采制时间和茶叶的色泽、形状特点等情况都作了生动的描绘。尤其是汲龙井水，烹黄金芽的邀友品饮的雅趣，更给人留下悠悠的回味。
到了明代，出自龙井寺的龙井茶已被人们视之为龙井正品。于是，前往品茶者众，能获真茶一品者则视之为幸事。
明王寅《龙井试茶》诗就叙述了诗人特意前往龙井古寺，借品茶之机以尽禅理之妙的雅趣：“昔尝顾渚茗，凿得金沙泉。旧游怀莫置，幽事复依然。绿染龙波上，香搴谷雨前。况于山寺里，藉此可谈禅。”
明刘瑛《谢龙井僧寄茶》则抒发了喜得寺产龙井的喜悦之情：“春茗初收谷雨前，老僧分惠意殷虔。也知顾渚无双品，烦试吴山第一泉。竹里细烹清睡思，风前小啜悟谈禅。相酬拟作长歌赠，浅薄何能继玉川？”
嘉靖十四年进士童汉臣所写《龙井试茶》诗也描绘过诗人自己亲临龙井品饮龙井茶的雅趣：“水汲龙脑液，茶烹雀舌春。因之消酩酊，兼以玩嶙峋。一吸赵州意，能苏陆羽神。林间抱新趣，世味总休冷。”
水汲龙脑液，茶烹雀舌春
当时的龙井茶已成为杭州首屈一指的名茶，生活在嘉靖年间的田汝成（公元1503—1557年）在其《西湖游览志》对龙井茶就给予了极高的评价：老龙井“其地产茶，为两山绝品。郡志称宝云、香林、白云诸茶，乃在灵竺、葛岭之间，未若龙井之清馥隽永也。”此段记载已经明显地跳出了此前只有产地之名而无茶名之实的固有模式，正式将因地得名的“龙井”作为与宝云、香林等名茶并列的茶名。
田汝成之子田艺蘅（公元1524～？年）《煮泉小品》对龙井茶亦推崇备至：“武林诸泉，唯龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。其上为老龙泓，寒碧倍之，其地产茶，为南北山绝品。”文中的龙泓系龙井的旧称。从该书记载看，当时龙井有新龙井、老龙井两处，两处都产茶，但只有老龙井所产为西湖南北两山中的名品。
与田艺蘅同时的王世贞（公元1526年－1590年）还专门写过《龙井茶》一诗，首次亮出这西湖的名片——龙井茶：“龙井侬分玉乳花，虎丘余剪碧琼芽。何时踞坐松阴下，纱帽藤衫对品茶。”
从以上诗文的记述可知，至迟在明代中叶，龙井茶已是名声显赫的茶中精品，并正式有了自己的美名，当时人开始以“龙井”或“龙井茶”专指老龙井一带所产的茶。
不过，对于龙井茶的品质，人们则是有褒有贬，评论不一。龙井茶究竟好在哪里，人们也是各有各的看法。
有人认为，龙井茶之所以受人欢迎，是因其带有一种特殊的类似豆花的香味。明万历三十七年（1609年）《钱塘县志》“物产志”说：“茶出老龙井者，作豆花香，色青味甘，与他山异。”该志还断定：“老龙井茶品，武林第一。”
也有人认为，龙井茶仍存在着明显的不足之处。明袁宏道（公元1568～1610年）《西湖杂记·龙井》一文就透露：袁宏道曾经与几位友人一起到龙井“汲泉烹茶”，品评天下茶之高下。他认为，与天池茶相比，龙井似乎还稍欠那么一点火候：“龙井亦佳，但茶少则水气不尽，茶多则涩味尽出，天池殊不尔。大约龙井头茶虽香，尚作草气。”
明代学者冯梦桢（公元1548～1605年）《快雪堂漫录》也认为，如果说虎丘茶是茶中“王种”的话，龙井茶和天池茶，便只能屈居为茶中“臣种”了。
《续茶经》引明谢肇淛（公元1567～1624年）《西吴枝乘》持论亦同：“余尝品茗，以武夷、虎丘第一，淡而远也。松萝、龙井次之，香而艳也。”
但不管怎么说，大多数人对龙井茶还是认可的，而且由于名声在外，其销路大增，制假者亦应运而生。
冯梦桢《快雪堂漫录》“品茶”条叙述的他同友人曾到龙井买茶的经历就是极好的例证：“昨同徐茂吴至老龙井买茶。山民十数家各出茶，茂吴以次点试，皆以为膺，曰真者甘香而不冽，稍冽便为诸山膺品。得一、二两以为真物，试之，果甘香若兰，而山人及寺僧反以茂吴为非，吾亦不能置辨，伪物乱真如此。”徐茂吴因精于真假龙井茶的鉴别，反而受到那些制假者的非议。连寺僧都加入了制假售假的行列，可见当时制假的风气之盛。
万历三十七年（公元1609年）《钱塘县志》也曾透露过龙井寺、法相寺僧人以劣质茶品冒充龙井茶的现象：“宝严院、垂云亭、翁家山亦产茶，最下者法华山、石人坞茶，而龙井、法相僧收以语四方人曰本山茶。”
之所以会如此，据说是因真品的产地不过十数亩的范围，而擅于精制此茶的不过一两户人家。明人屠隆（公元1543年—1605年）《考槃余事》就说：“龙井，不过十数亩，外此有茶，似皆不及。大抵天开龙泓美泉，山灵特生佳茗以副之耳。山中仅有一二家，炒法甚精。近有山僧焙者亦妙。真者，天池不能及也。”
稍后的高濂（公元1573年-1620年）在《遵生八笺》茶泉类“论茶品”条中，对当时相关情形的评述尤为详尽：“杭之龙泓茶，真者天池不能及也，山中仅有一二家，炒法甚精。近有山僧焙者亦妙，但出龙井者方妙，而龙井之山不过十数亩。外此有茶，似皆不及。附近假充，犹之可也，至于北山西溪，俱充龙井，即杭人识龙井茶味者亦少，以乱真多耳。意者，天开龙井美泉，山灵特生佳茗以副之耳。不得其远者，当以天池、龙井为最。”
茶泉一味的龙井品位
或许，龙井茶与其他茶品最大的不同是具有得天独厚的茶泉一味的资源优势。自古以来，“龙井茶叶虎跑水”，就被誉为西湖双绝。
最有代表性的，是明代中叶高濂(公元1573年-1620年)《四时幽赏录》“虎跑泉试新茶”条中的一段记载：“西湖之泉，以虎跑为最。西山之茶，以龙井为佳。谷雨前，采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾。每春当高卧山中，沉酣新茗一月。”
西山之茶，以龙井为佳
明人李日华也经常品饮龙井茶，且每以虎跑泉冲泡，对此中的乐趣自有其独到的见解。明李日华（公元1565—1635）《紫桃轩杂缀》就说：“龙井味极腆厚，色如淡金，气亦沉寂，而咀咽之久，鲜腴潮舌，又必藉虎跑空寒熨齿之泉发之，然后饮者，领隽永之滋，而无昏滞之恨耳。”
当然，这西湖双绝，也不是人人能够消受得起的，而就地取材——用龙井水烹龙井茶自然成为另一类文人雅士的最爱。明代诗人屠隆（公元1543年—1605年）“采取龙井茶，还烹龙井水”的吟咏，就道出了这部分人的心声。
明万历十一年（公元1583年）进士于若瀛的《龙井茶》诗也细腻地描绘了用龙井泉水冲沏龙井茶的雅韵幽趣：“西湖之西开龙井，烟霞近接南山岭。飞流密汩写幽壑，石磴纡曲片云冷。拄杖寻源到上方，松枝半落澄潭静。铜瓶试取烹新茶，涛起龙团沸谷芽。”
明代诗人高应冕（约公元1549年前后在世）《龙井试茶》更将龙井品茶的无穷乐趣抒写得栩栩如生：“天风吹醉客，乘兴过山家，云泛龙沙水，春分石上花。茶新香更细，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。”
可见，在明代，老龙井一带所产茶的非凡品质已经征服了无数品茶高手，到龙井品茶甚至开始成为士人游客杭州之行必不可少的休闲之旅。
龙井茶跃居名茶前茅
如果说在明代龙井茶尚处于名茶二流之列的话，到了清代，龙井茶则无疑已跃居名茶前茅。
明末清初史学家谈迁（公元1593年-1657年）《枣林杂俎》就声称：“自贡茶外，产茶之地各处不一，颇多名品，如吴县之虎丘，钱塘之龙井最著。”
清初陆次云《湖壖杂记》“龙井”条甚至将龙井视之为茶中至味：“其地产茶，作豆花香，与香林、宝云、石人坞、乘云亭者绝异。采于谷雨前者尤佳，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”这就品出了龙井茶的真滋味——啜之淡然似无味，却回味悠长，香透心脾，而这种“无味之味”，恰是茶中“至味”，也正是西湖龙井的与众不同之处。
清初的高士奇（公元1645-1704年）因慕龙井之味，还有过自种自焙龙井茶的尝试，其《北墅抱瓮录》“茶”条便记述了他自己的这段经历：“吾乡龙井、径山所产茶，皆属上品，偶移其种于圃中栽之，发花极香。春末，绿芽新吐。访得采焙之法，手自制成，封缄白甀中，于评赏书画时，瀹泉徐啜，芳味绝伦。茶喜山石荫密，此地无山，故不能多植，然亦足解玉川之癖矣。”
而且，在相当长的一段时间里，龙井的栽种、炒制和品饮，仍然与龙井一带寺僧有着似乎难以割断的关系。我们这里读读清人的两首诗作，就可窥见这种佛茶传承之一斑：
清初歙县人汪光被《竹枝词》：“山为城郭水为家，风景清和蝶恋花。昨暮老僧龙井出，竹篮分得雨前茶。”（见《西湖志》卷四一《艺文·竹枝词》）
昨暮老僧龙井出，竹篮分得雨前茶
查慎行（公元1650～1727年）《与灵上人饷龙井雨前茶二首》其一：“风篁十里郎当岭，官焙争收粟粒芽。惭愧老僧亲手摘，青纱蜡纸饷山家。”
不过，要说龙井茶的全盛时代，还是从乾隆年间开始的。这有两个方面的原因，一是文人雅士的推波助澜，二是乾隆皇帝的垂青。
乾隆元年（公元1736年）《浙江通志》“物产志”就认为：“杭郡诸茶，总不及龙井之产。而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，第所产不多，宜其矜贵也。”
清乾隆年间著名学者陈撰《玉几山房听雨录》将西湖南北两山茶作过对比后，也将龙井誉之为无出其右的妙品：“两山产茶极多，宝云山者名宝云茶，天竺香林洞名香林茶，上天竺白云峰名白云茶，葛岭名云雾茶，龙井名龙井茶。南山为妙，北山稍次。龙井则色香青郁，无上品矣。”
乾隆时代享有“南袁北纪”之称的袁枚（公元1716－1797年）也很喜欢家乡的龙井，他在《随园食单》“龙井茶”条中就留有此种评价：“杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。”
尤其是乾隆皇帝六下江南到达杭州时，曾经四次畅游龙井茶区，并留下许多与龙井相关的吟咏。因受到帝王的垂青，龙井茶更迅速成为驰名中外的茶中之魁首。
龙井问茶大约可算是乾隆在杭州期间最惬意的雅兴之一。为此，他专门写下过《烹龙井茶》一诗：“我曾游西湖，寻幽至龙井。径穿九里松，云起风篁岭。新茶满山蹊，名泉同汲绠。芬芳溢齿颊，长忆清虚境。”
乾隆第三次南巡时，再次品尝了以龙井泉水烹煎的龙井茶后，欣然写下《坐龙井上烹茶偶成》一诗：“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。寸芽生自烂石上，时节焙成谷雨前。何必团凤夸御茗，聊因雀舌润心莲。呼之欲出辨才在，笑我依然文字禅。”
乾隆皇帝在杭州期间，不仅喜品龙井茶，甚至对龙井采茶人的采焙一类的劳动都倾注了极大的兴趣。其《观采茶作歌》一诗便如此咏道：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。地炉文火续续添，干釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。王肃酪奴惜不知，陆羽茶经太精讨。我虽贡茗未求佳，防微犹恐开奇巧。”
“御茶”的传说，更为龙井茶锦上添花。于清末自北京寓居杭州的程淯在《龙井访茶记》就记述了“御茶”得名的由来：“溯最初得名之地，实维狮子峰，距龙井三里之遥，所谓老龙井是也。高皇帝南巡，啜其茗而甘之，上蒙天问，则王氏方园里十八棵，荷褒封焉。”可见，真正的龙井妙品还是这老龙井所产的十八株茶，而且因为有了皇帝的力挺，龙井也就因沾了这“御茶”之光而声名鹊起。
由于乾隆皇帝的情有独钟，龙井自然成为宫廷中必备的茶贡。据《龙井访茶记》引用乾隆《西湖志》载，这十八株茶就长在狮子峰下的胡公庙前。在这“地不满一亩”的茶园里，每岁产茶不到一斤，自然只能是皇上独享的“无上之品”了。这胡公庙中的寺僧还特别道出了此处龙井的妙处：“是叶之尖，两面微缺，宛然如意头。叶厚味永，而色不浓。佳水瀹之，淡若无色。而入口香冽，回味极甘。”
乾隆进士、官至户部尚书的沈初在其《西清笔记》中，还记载了当时乾隆皇帝与重臣在茶宴日共饮龙井新茶时的情景：“龙井新茶，向以谷雨前为贵。今则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒，瀹之微有香，而不能辨其味也。”尽管这种出自龙井，细如针芒的明前茶，泡出来只有微香，甚至辨不出啥滋味，但因是圣上所赐，自然是珍贵至极了。
帝王的器重，使得龙井身价日涨，竟至取代碧萝春而成为遐迩闻名的名茶。龚自珍（公元1792年～1841年）以至曾有过“茶以洞庭山之碧萝春为天下第一，古人未知也。近人始知龙井，亦未知碧萝春也” （见《龚自珍全集》第九辑“会稽茶”诗序）的慨叹。
只是，龙井茶的产量仍然十分有限，而且其采焙仍为当地寺僧的专长。清乾隆十九年（公元1754年）进士翟灏（公元？年～1788年）《湖山便览》卷九“茶坡”条条中便有“每岁所产，不过数斤，山僧收焙，以语四方人曰本山茶”的记载。
因龙井地窄，产茶不多，真品非常难得，于是周围诸山所产茶都纷纷冒名“龙井”。甚至在龙井寺，寺僧拿出来的茶也未必是真正的龙井茶。程淯撰于清宣统三年的《龙井访茶记》就真实地反映出这一情状：“龙井以茶名天下，在杭州曰本山。言本地之山，产此佳品，旌之也。然真者极难得，无论寺中所称本山，非出自龙井；即至龙井寺，烹自龙井僧，亦未必果为龙井所产之茶也。盖龙井地狭隘，山峦重叠，宜茶地更不多。”
这显然无法适应市场的需求。于是以老龙井为中心的西湖茶区得到扩展，龙井茶的种植面积也渐渐扩大。到晚清民国时期，龙井茶已遍布狮子峰、龙井、灵隐、五云山、虎跑、梅家坞等地，并分为狮、龙、云、虎几个品类。程淯《龙井访茶记》就说：“今所标龙井茶，即环此三五里山中茶也。”
即便如此，其产量每年也仅数千斤。程淯的《龙井访茶记》“产额”条对此就有较为详尽的记述：“龙井岁产上品茶，如明前雨前者，千余斤耳。并粗叶红叶计之，岁额亦止五千斤上下，而名遍全国，远逮欧美，则赖龙井邻近之茶附益之。盖自十八涧至理安，达江头；自翁家山，满觉陇，茶树弥望，皆名龙井。北贯十里松，至栖霞，亦名龙井，然味犹胜他处。杭城所售者，则笕桥各地之产矣。”
如今，龙井茶已被列为国家外交礼品茶。产区的面积也不断扩大，产量也不断增加，但仍远远满足不了市场需求。如西湖龙井茶一级保护区茶地面积为6888亩，以每亩年产春茶15公斤计，也仅为100吨左右。
如今，龙井茶已被列为国家外交礼品茶
西湖龙井茶因产于杭州西湖的龙井茶区而得名，是历史上十分著名的绿茶名品，如今已成为中国十大名茶之一。它以色绿、香郁、味醇、形美的“四绝”特色而闻名于世。
龙井茶的采制技术相当考究。采摘以早、嫩、勤为显著特点。其炒制则分为青锅、回潮和辉锅三道工序。
龙井茶外形扁平光滑，苗锋显露，芽毫隐藏，色泽绿中显黄。形如雀舌的茶芽泡在杯中，嫩匀成朵，一旗一枪，相映成趣，又如青兰初绽，翠竹争艳。其香气清高持久，香馥若兰。其滋味甘醇鲜爽，沁人心脾。
春光明媚之中，于花前竹下，品饮龙井，确为悠闲人生的绝妙写照。