四、单丛六大工艺
单丛的生产一般分为六个步骤，包括采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻和干燥。每一步都有自己的侧重点，与最终的茶叶品质有很大的关系。以下是两位茶叶专家叶汉中、黄的作品，简单介绍一下单簇的制作步骤。
1.采摘
采摘，顾名思义就是采摘茶叶的鲜叶，而鲜叶是泡茶的唯一原料，鲜叶的好坏与茶叶的品质有关。
像大多数茶一样，单丛主要采摘嫩叶。由于幼叶中茶多酚、氨基酸和生物碱的含量高于老叶，适合泡茶。因此，单丛通常在春天采摘，尤其是生长缓慢的高山茶。在低山区生长较快的茶树，一年要采摘多次。
虽然主要在春季采摘，但具体时间因品系而异。比如清明前采摘白叶；清明后采摘兰芝、茉莉、肉桂；谷雨后采摘桂花、辛夷；长夏前后采摘黄志祥、八仙、兰芝。
由于采摘时间不同，单丛也分为春茶、夏茶和冬茶。我们经常听到的雪花指的是冬茶。
因为单丛是树型茶树，茶树往往有三四米甚至近十米高，有些高大的茶树要用梯子才能摘到，基本都是手工采摘。而且手法特别精湛。不仅要采摘新芽，而且芽叶和茶枝一定不能折断，这样就可以通过掐新茎用轻力折叠起来。这种采摘方法被称为“单手骑乘采摘法”，也是茶神陆羽倡导的捏采摘法。人工采摘也增加了单丛茶的生产成本，单独采摘的成本远远高于机械采摘的灌木乌龙茶。
采摘时间一般是从晨露消退到下午日落，最好的时间是下午1点到4点，采摘后有充足的时间晒青。
有时候，他们不采茶，就像老茶农唱的那样：早上不采茶，中午太阳太强，晚上，下雨天。不同时间采摘的新鲜叶子有不同的名字。比如上午10点前摘的叫早青，晚上10点到1点的叫晨绿，下午1点到4点的叫下午绿，下午4点后的叫晚绿。下午绿质量最好，其次是晨绿，然后是晚绿，最差的是早绿。
嫩叶的选择通常是新芽萌出变绿，最好是留在一枝中，开两三面，也就是俗称的“露脸采摘”。这种茶生产的茶香气浓郁，口感醇厚。太嫩的鲜叶，香气低，味道浓；老鲜叶香气低而短，味淡，外观厚重松散。
因此，一个好的单丛对幼叶的选择是极其严格的。
2.萎凋
萎凋包括两个步骤：暴露于绿色和风干。暴露在绿色中也被称为晒干。顾名思义，就是暴露在新鲜的树叶下。这一步主要是使鲜叶失去部分水分而变软，挥发草气，同时提高叶温，促进茶多酚氧化酶活性，以及光化学反应等。一系列物理化学反应，降低儿茶素，增加氨基酸和总水溶性糖等。为这些茶叶的色、香、味的形成奠定基础。
风干是将裸露的茶叶移动到室内通风的地方，使茶叶能够散发热量，降低茶叶的温度，进而散发一部分水分。
这两步看似简单，但需要经验去把握。比如春茶和夏冬茶含水量不同，暴露时间也不同。但是，对绿色的暴露是通过阳光的方式，所以不能标准化。如果对绿色的暴露不足，干燥时间应适当延长；如果暴露过度，应喷水调节湿度。