黄山毛峰分特级及1-3级。特级黄山毛峰又分上、中、下三等，1-3级各分两个等。
超级黄山毛峰堪称中国毛峰之最。长得像雀舌，均匀有力，峰露，象牙色，鱼叶子金黄；香味悠长，汤色清亮，滋味鲜浓醇厚甘甜，叶底淡黄丰满。其中，金黄色和象牙色是黄山毛峰的两个明显特征，与其他毛峰在外观上有所不同。
脱盐：使用直径50 cm左右的桶装锅，锅温要先高后低，也就是150-130左右。每盆叶子的数量可以从特殊等级的200-250克增加到一级以下的500-700克。鲜叶入锅后，炒芝麻的香味意味着温度适中。单手翻炒，轻轻手势，快速翻炒(每分钟50-60次)，高抬(叶子离灶面20厘米左右)，摊凉，捞出洗净。酶的失活程度需要适当的老化，即芽叶柔软，表面失去光泽，绿色气体消失，茶香显露即可。
揉搓：特殊等级和一级原料，当除水达到中等水平时，继续抓几次锅内皮带，起到轻轻揉搓梳理的作用。二、三级原料焯水后，及时丢掉热风，轻揉1-2分钟，使其微微卷曲成条状。碾压时，速度要慢，压力要轻，以保持芽叶完整，白毛外露，颜色为绿色。
烘焙：分为初级烘焙和足部烘焙。初烘时，每个杀青锅配四个烤笼，火温先高后低。第一个烤笼烧炭火，最高温度在90以上，然后三个笼的温度依次降到80、70和60左右。烘干时翻转，并按顺序移动烘干顶部。在第一次干燥结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8-10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁桶，封口贮存。