一般来说，毛茶在发酵过程中的含水量一般在9%-12%之间。在整个发酵过程中，发酵前必须增加茶叶的含水量，根据茶叶的新旧程度、温度、空气湿度、季节、发酵地点等不同情况，及时调整茶叶的含水量。这些都和普洱熟茶的工艺有关，这里就不赘述了。我们主要讲一下熟茶的发酵度。
喜欢喝普洱茶的人都知道，熟茶的发酵是一项高科技的工作，如果处理不好，会严重影响普洱茶的品质。在整个发酵过程中，普洱茶就像一个树上的苹果，根据发酵程度的不同，表现出不同成熟度的绿色、鲜红色或酒红色。
于普洱茶渥堆发酵
“堆积发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工序。茶叶采收后制成毛茶，是通过人工方法加速茶叶陈化的过程。方法是在毛茶上洒水，促进茶叶的酶促作用，在此期间微生物参与发酵，待茶叶转化到一定程度后，再摊晾。
普洱茶采用堆积发酵法发酵时，不仅选材严格，还必须选用云南大叶晒绿茶。优质普洱茶的基本品质前提是：外观大而全，色泽棕红。
在发酵过程中，还要注意发酵堆的整体数量，还要注意影响发酵效果的因素，如控水、温度、通风效果等。不同海拔的普洱茶发酵时间不同。春茶一般60-70天，夏秋茶50-60天。
发酵的化学原理
普洱熟茶的发酵，首先是生茶颜色变红变暗，茶汤逐渐变红；其次，由于茶叶中高分子化合物的分解转化，释放出大量的二氧化碳、水和热量，使叶细胞收缩，茶绳变紧变细，一些高嫩度的茶叶在果酸的参与下凝结成各种块状的茶叶。
茶叶中高分子化学物质的降解转化产生大量的二氧化碳、水和热量，直接导致茶叶的失重，失重率为15% ~ 20%；
最后，茶叶在微生物和湿热的作用下，香气和滋味物质发生了很大的变化，青草味等低沸点物质消失了，陈年香气增强了，苦味减弱了，从而逐渐形成了普洱熟茶特有的鲜红棕色、香甜爽滑的品质特征。
论普洱茶的“成熟度”及优缺点
普洱茶属于全发酵茶。普洱茶发酵时，有三个层次的发酵，即轻度发酵、中度发酵和重度发酵。
纵观普洱茶的发酵历史，从最初的探索性发酵到1973年后的堆积发酵工艺，轻发酵工艺已经被广泛应用了很长一段时间。
后来随着发酵技术的不断成熟和各大茶厂多年经验的积累，适度发酵得到了广泛应用。从2005年开始，普洱茶产业开始有重发酵。由于堆发酵技术受气候、人类和环境因素的影响很大，上述发酵哪种更好？
“青涩苹果”轻发酵
发酵度小于70%
轻发酵，顾名思义，就是发酵程度相对较轻的熟茶。如果普洱茶的发酵按100%计算，70%的发酵是温和发酵。发酵度在70%以上属于全发酵，低于这个水平就是轻发酵茶。
以前，在有经验的制茶人和有经验的饮茶人眼里，这种发酵程度生产出来的熟茶，连熟茶都称不上。因为它保留了生茶的一些显著特点，如甜味、流涎、苦味，所以茶汤没有充分发酵的熟茶稠滑。70%发酵是温和发酵的起点，颜色略浅，叶底褐色较浅。真的像是存放了十几年的老茶。
对于那些一心追求熟茶醇厚顺滑口感的人来说，轻度发酵的茶就像是未成熟的苹果，并不是甜的
由于发酵较轻，轻度发酵的熟茶口感较少，苦味比高度发酵的熟茶更明显。
还有就是由于发酵温和，熟茶不那么醇厚顺滑。轻发酵茶的饮用性较差，但在后期的贮存和转化过程中，会产生更加个性化的口感和香气，后续转化有很大的价值空间。
“不多不少”适度发酵
发酵度为70% <80%
“天下之美为楚，楚之美为臣。”
里，臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子，增之一分则太长，减之一分则太短；着粉则太白，施朱则太赤……”宋玉在《登徒子好色赋》中，用上面这番话描写了一个美貌的女子，究竟有多美，用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。
适度发酵的熟茶，就像文中的这位美人一样，发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱，多一分则料焦。
适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式。发酵程度在八成左右，相比轻度发酵和重度发酵，适度发酵同时兼具了两种发酵程度的特点和口感，不但有重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还兼具轻度发酵中叶底活性及回甘，同时还具有纯正的陈香，亦可避开重度发酵与轻度发酵的缺点。
适度发酵的普洱熟茶在后期存放时价值更大，转化更好，更具有收藏空间，所以也建议喜欢藏茶的茶友在收藏普洱熟茶时候选择发酵适度的茶产品。
适度发酵需要具有多年发酵经验的师傅才可完成，因为发酵技术经验不够丰富是很难做到适度发酵的，很容易发得过轻或过重。
“过犹不及”重发酵
发酵度＞90%
重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶，如果说轻发酵是未成熟的青苹果，适度发酵是鲜甜可口的红苹果，那么重发酵就是已经变成熟透的苹果。此时，茶叶中能够转化的物质已悉数用尽，叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。
类似熟透的苹果会散发出些许酒香，重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香，所谓的焦香，是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。
重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、黏稠度和厚实感，但是因为活性物质的丧失殆尽，让茶汤的顺滑度有所欠缺，且没有后期转化余地，失去了收藏的价值，并不构成市场主流。
重度发酵的熟茶叶底通常呈黑褐色或者更深，炭化较为明显，基本已经熟透，失去了活性，并且会带有炭火味，茶汤舒适感和顺滑感欠佳，已经不具备后期转化所需要的条件和物质。
通常，重度发酵是普洱熟茶发酵中最为不可取的，可是由于重度发酵提高了茶汤的甜度、黏稠度和厚实感，于是也有不少企业和茶厂为了追求产品能尽快上线销售，而采用重度发酵的方式，所以此种发酵程度做出来的熟茶现饮性较好，口感滑而稍甜，陈放几个月等堆味完全散掉便可以饮用。缺点也很明显，后期陈放价值小，喝了不润喉。
熟茶的发酵程度也就没有所谓行业标准，很多时候你讲的七成很可能是我说的八成，而我的八成很有可能是他认为的九成……众说纷纭，不可一概而论。
由此造成七嘴八舌的分歧的主要原因就是大家永远达不成的共同认识，比如7、8、9成接受度比较高，观点和评判标准较为接近，7成轻发酵，8成适度发酵，9成重发酵，6成就比较特殊了，属于最轻的一种发酵方式，不太提倡。
总而言之，每个人都有自己口味的偏好，轻发酵、适度发酵和重发酵究竟哪个更好喝？其实这是一个暂时没有标准答案的问题。