没接触过铁观音的茶友普遍认为茶要尽可能的嫩，明朝以前的茶和雨前的茶深受市场追捧。对于铁观音来说，越嫩越好并不代表。反而是用更有铁观音韵味的梗做成的。这到底是为什么？
铁观音绿茶从采摘到初加工结束都是用茶梗加工而成，茶梗铁观音茶叫毛茶。
铁观音绿茶采摘要求露脸采摘，一般一芽二叶三叶。带梗采摘铁观音能保证绿叶的新鲜度，茶梗中的水分含量较高，可以为没有水分的叶子“补水”，使绿叶更加鲜艳，促进香气的凝结过程，从而使茶叶更加醇香。其次，带梗采摘速度较快，直接影响加工成本。
铁观音制作过程比较长，采摘后需要12个多小时才能“变绿”。绿茶制作过程是茶叶品质特征形成的关键一步。
绿茶制作是茶叶发酵的重要阶段。在这个过程中，绿茶的叶细胞保持活跃，新陈代谢照常进行，需要消耗一定的水分。同时，叶面也会蒸腾，散发出大量的水分，带走茶叶发酵产生的热量。茶梗水分含量丰富，茶梗的水分可以通过木质部从叶脉输送到叶肉组织，使叶片不易干燥和焦化，保持了茶叶的发酵过程。
在摇青的过程中，茶梗的水分流向叶面，茶叶重新焕发生机。同时叶子的边缘与晃动的绿色工具摩擦氧化形成红边，加速发酵。
此外，茶梗中的维管束是营养物质和香气的主要传递组织，所含物质大部分是水溶性的。茶叶在加工过程中，香气从茎蒸发到叶，这些物质转移到叶中，与叶中的有效物质结合，形成更高更强的香气品质。因此，要生产出香气高、滋味浓的茶，就要有合适的茶梗。
如果失去了茶梗对茶叶的水分调节，乌龙茶的发酵过程会大大缩短，茶多酚不能很好的发酵，很难产生铁观音特有的色泽和风味。
所以好的铁观音都是用茶梗做的，粗茶喝完了再挑梗。一般来说，用梗泡茶的目的是为了保证茶叶更好的流失和发酵，从而制作出独特的铁观音茶。