安溪铁观音原产于名茶之乡的安溪县西坪镇，现分布于闽南闽西各乌龙茶区，但品质尤以内安溪的西坪、感德、祥华为上。
优质铁观音茶条卷曲．肥壮圆结，沉重匀整．色泽油亮砂绿。汤色金黄，清澈明亮。叶底肥厚明亮，呈绸面光泽。内质“音韵”独特，兰香馥郁，胜似兰花幽幽，滋味醇厚甘鲜。回味悠长。有“七泡有余香”之誉。
安溪铁观音。以采摘铁观音茶树品种，小至中开面3—4叶嫩梢制成。传统制法需经摊青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、定型、足干等工序。
摊青：鲜叶进厂后．先薄摊，以散发热量，降低叶温。保持新鲜度。
做青：凉青适度叶，用吊筛手工摇青，每筛上叶3—4kg。铁观音青叶较为肥厚．要适当多次重摇．井相应延长做青时间摇青次数4－5次。各次青叶跳动下次由少到多，每次摇后都要晾青静置．摊叶厚度由薄至厚，历时由短到长，第3－4次摇青是重要阶段，必须摇到青味浓强。青叶复挺，梗叶水分分布匀衡。第5次摇青．视青叶叶色、香气、发酵的变化程度。灵活掌握，摇后适当厚摊，当叶缘背卷，朱砂红显现；叶色黄绿，叶面凸起，富油亮光泽，呈龟背状；叶质柔软似绵．发出兰花清幽香气；叶含水量在65－67％之间，为做青适度。
炒青与揉捻：做青适度叶．须抓紧时机进行高温炒青．以固定做青过程所形成的品质。炒青以高温短时，多闷少透，透闷结合为原则。炒至叶色转暗、手搓压略可成团。含水率约60％为度。下机后．应快速、趁热、重压、短时揉捻5—6min．至叶已初步成条，茶汁挤出，即可下机解块，薄摊待烘，防止堆闷。
蜞焙与包揉：铁观音传统烘培．以炭火培笼手工操作。初培温度约90～100"C．每笼投叶1kg，焙至茶条不粘手．用方形布巾趁热包起，运用“揉、压、搓、抓、缩”的手法，先轻后重．反复手工包揉。中途应进行1－2次松包．把茶团内外层茶条翻转，使揉条均匀，防止产生闷味。包揉后立即解散茶团复烘。
复烘、复包揉：复烘复包揉．交替进行，反复多次，叶子含水量逐次降低，茶团渐次紧实．卷曲重实外形逐渐形成。最后一次复包揉后．还需紧扎布巾．放置定型1—2h．使卷曲重实外形得以同定。
足干：将包揉定型茶团略掰开.放置于温度50--60"C的焙笼上．经2－3h文火慢焙，焙温由高渐低．中间再经几次翻动，茶团逐渐解散，至手捻茶条即戚粉束．达干燥适度