安溪的茶，有很多种，最出名的是铁观音乌龙茶。铁观音，茶色金黄，香味醇厚，是茶中的精品。铁观音一般都生在600米以上的高山上，茶株一般两三年为最好，但它比一般的茶株都娇气，长得稀稀落落的，比起同时产于安溪的黄金桂、单丛等的产茶量都少。铁观音之所以名贵，既有物以稀为贵的市场因素，也有稀贵之物必定广为吸收自然之精华的“物场”因素。 说到“物场”，安溪的自然环境、地理条件的确是出好茶的地方。安溪的茶其“物场”最重要的部分恐怕是因为临近沿海，安溪距海边的厦门、漳州才100多公里，雨量充沛，湿度大、水分足，600米以上的山上多有云雾缭绕。据初步了解，与安溪有大致相同自然条件的只有台湾的阿里山地区，世界其他地区没有。物场因素是物产品质最为基础的条件。云南的普洱，西湖的龙井，东北的人参，青藏的虫草无一不有着良好的物场条件，才成为世之精品的。
铁观音，茶人又称红心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。
安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。
铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，5月上旬开彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶叶品质以秋茶为最好，春茶产量最多，约占年产量的40-45%；秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占15-20%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下二、三叶，并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片，不带鱼叶和老梗。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂。
铁观音的初制工艺要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十道工序，直至形成毛茶，经挑拣制为成品。
制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天，指适宜的气候环境，在天气清朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作者最佳；地，指纯种铁观音茶树，适应茶树生长的良好土壤、地理位置和茶雷锋海拔高程，并得到精心培育，4-10年生茶树制品尤佳；人，指精湛的采制技术。如在做青阶段，要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以在。