甜、甜、甜、醇，这些甜的感觉，细心的茶爱好者在品尝不同档次的白茶时，总能品尝到。白茶的甜味从何而来？白茶的“糖世界”有哪些秘密？
白茶的甜，不只一点
茶叶中的糖类物质主要包括单糖、二糖和多糖。可溶性糖主要是单糖和二糖，而多糖主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。
可溶性糖
可溶性糖是构成白茶汤口感和稠度的重要物质。同时在感官上也是所谓的“甜”。白茶加工过程中的加热和萎凋缩短了时间，有利于增加可溶性糖的含量。白茶加工过程中可溶性糖含量的变化是不同的，这主要是由于制茶外部条件的不同，在萎凋叶中不仅有许多糖类水解(变成可溶性糖)，还有未补偿的呼吸分解等糖类(单糖和二糖)的转化。如果可溶性糖被过度消耗转化，整体性能会提高，反而会降低。
单糖和双糖
在酶的作用下，糖类的总量不断减少。但在这个过程中，单糖实际上是被消耗和减少的，而其他糖类水解形成的单糖超过了消耗的单糖含量，所以单糖含量往往反而增加。
由于单糖和二糖都是可溶性糖，就白茶的品质而言，它们不仅是味道物质，可以给茶汤带来甜味的酒精，而且在白茶的加工过程中可以与氨基酸反应，产生令人愉悦的颜色和花香的物质。
多糖
鲜茶叶中的多糖主要包括纤维素、淀粉和果胶。淀粉不溶于水，泡茶时不能使用，营养价值不大。但在加工鲜叶的过程中，利用酶或水热促进其水解，转化为可溶性糖，对改善白茶的香气、色泽和口感有一定的意义。
茶叶中的果胶物质也是一种具有糖类性质的高分子化合物，属于杂多糖。果胶物质是胶体物质，茶汁或茶汤的粘度与其存在有关。然而，研究表明，影响茶汁粘度变化的主要因素是果胶的水溶性部分，即水溶性果胶。在白茶加工过程中，茶汁的粘度随着萎凋过程明显增加，在萎凋和干燥过程中逐渐降低。
整体趋势
一般来说，采摘白茶鲜叶后，会消耗一些单糖作为呼吸的底物。白茶萎凋前期(36h前)，糖分处于供需动态平衡状态。只有当新陈代谢所需的能量供应趋于停止时，糖的消耗才会减少，而此时淀粉水解仍在继续。同时糖苷水解产生糖，原果胶水解产生半乳糖，为白茶提供糖源。
白茶萎凋初期，糖是水解产生的，氧化转化消耗。此时，糖处于生产和消费的动态平衡之中。萎凋后期，糖在生产时积累多于消耗，对白茶的甜度贡献很大。糖在干燥后期也参与了香气的形成，总糖量有减少的趋势。纸总感觉很浅，每杯白茶甜度都不一样。你喜欢这杯茶的什么？