黄茶可以说是六大茶系中最低的。提到黄茶，最常说的一句话是：“黄茶是一种加工工艺与绿茶略有不同的茶，有一个堆黄的过程。”有些人经常把黄茶误认为绿茶，而黄茶最显著的特点，——黄叶唐璜，经常被误解为绿茶被破坏了秩序。
黄茶是中国六大茶科之一，根据鲜叶和老芽的大小可分为三种：黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
黄芽茶
鲜叶最娇嫩，谷雨前后采摘。采摘标准是一芽二叶。黄芽茶包括君山银针、梦顶黄芽、霍山黄芽，其中君山银针最为珍贵，属于我国名茶之一，被称为“金镶玉”。
黄小茶
用细芽叶制成的黄茶，一般称为黄茶，多为一芽一叶二叶，但质量不及黄茶，如微山毛尖茶、平阳唐璜茶、雅安黄茶等。
黄大茶
用原老原料制成，称为黄达茶，采摘标准为一芽三叶或四叶或一芽四叶或五叶。比如皖西的金寨，霍山的黄崖，湖北的英山，广东的大悦卿都是黄茶。
据史料记载，黄茶出现于7世纪。《霍山县志》记载：“霍山黄芽之名，发源于西汉，盛于唐代。从明朝开始就被列为贡品，在清朝是最常见的。”而整个唐朝流行的是蒸青丸子和饼茶，中唐炒的绿茶刚刚出现，那么黄茶呢？所以起源于西汉的“霍山黄芽”，应该说是用特殊树种制成的茶叶，叶色鲜黄。现在的黄茶，是指将黄茶炖、堆而成的茶。
明朝龙文《茶笺》记载：“煎炸时，必须一人从旁扇去湿热，否则色泽发黄，香味减少。风扇是绿色的，但不是黄色的。从锅里炸出来的时候放在大瓮盘里，还需要急扇，这样热度会退去一点……”
这是制茶过程中黄化现象的最早记录。同时，正确阐述了变黄的原因、防止变黄的措施以及变黄对绿茶品质的影响。
黄茶制作工艺
在崇尚绿茶的时代，由于制茶不好或低温去水、去水时间过长、或去水后干燥不及时等因素，茶坯在水和热的作用下发生非酶自动氧化，形成黄叶黄汤，不经意间生出黄茶。
可以说很多茶的诞生都是一个美丽的误区，而这个误区恰恰造就了五彩缤纷的茶世界。
新中国成立初期，茶叶用于外汇，而苏联人大多喝红茶。当时黄茶产量最大的地方霍山县完全改制成红茶。
直到1969年金银岛战役中苏关系破裂，绿茶和黄茶才恢复生产。然而，黄茶的生产过程几乎丢失。经过两年的访问，几位茶叶专家和三位风华正茂的老茶农，黄茶重新出现在世界上。
但由于很难掌握黄茶的特殊工艺，——《焖埋黄茶》，以及当地缺乏记载传统工艺的资料，当年恢复的霍山黄芽并不能保证工艺会完全传承自历史。
这就导致市场上出现了大量的黄茶，没有明显的“黄汤黄叶”特征。
现在很多黄茶主产区，主茶都不是黄茶，这就导致了黄茶生产广泛但产量极低的尴尬局面。