云南省现在是世界上最富有的地区，拥有100多年的茶树资源。但是，即使是好山古茶树，要做出好茶，还是需要茶人的驾驭。
拉祜族茶农守护着千年茶树
从喝茶到找茶：南诺茶山之旅
2010年，老半张的春茶炒到每公斤1200元，每4公斤鲜叶就能做出1公斤的生茶，几乎让人以为又回到了疯狂时期。老半张属于澜沧江沿岸的深林区，大面积的古茶园属于中国茶叶的种源基地。半张是山里的一个小村庄，废弃了很久，就像明朝种茶树的冰岛村庄一样。当初被现在的茶业发现的时候，在雪山脚下走半天山路才能到。即使是现在，也要开拖拉机，在陡峭的山路上走很久。
那里的居民都是拉祜族、布朗族等少数民族，常年生活简朴贫困，基本不使用化肥，保证了这些老茶树在当地山林中的生长环境。2000年后，当云南省的一些茶叶专家发现了价值，并将其投入流通市场时，这些地区很快被一些茶商控制，作为稀缺资源，价格飙升。
诸葛春光(左)和马克
在过去，当过去储存的旧茶越来越少的时候，古树茶正在成为茶爱好者和喝茶者的一种新的噱头。任何人都可以以喝真正的古树茶制成的普洱茶为荣。根据茶业传说，更厉害的饮茶者可以喝树的大概年龄，茶树是否中毒，茶树的山头。因为古树茶的热度，云南协会近年来组织《致正之韵》品酒会喝普洱古树茶。
本来我对古树茶一点概念都没有。第一次喝的时候只觉得香气浓郁，茶汤是黄亮。我不禁想知道哪里有这么多秘密。是不是又一轮营销？云南商人，见过太多神秘的，一半吹嘘自己的茶，不太注意各种宣传手段。
诸葛春光是近年来著名的制作古树茶
近年来，以制作古树茶闻名的诸葛春光被介绍给我。原来他这次品茶做了各种茶。他是北京人，满头白发，但是很年轻。他是一个真正的茶爱好者。他在20世纪80年代末离开北京，到处寻找好茶。茶叶产地中，最终选择了普洱，他开始以另一种方式在西藏雅鲁藏布江地区制作茶园。但后来发现云南传统的六大古茶山质量更好，他最终选择西双版纳作为自己的茶基地。
他告诉我，古树茶的资源并没有想象中的那么稀缺。比如冰岛和老坂章，只是因为他们的独特品质。此外，这些农村产品完全被某些基金垄断，这当然可以提高它们的价格。我来西双版纳的时候，他邀请我去参观了一些当地的茶山。喝了满满的古树茶，只觉得茶很死板，香气很凶，比一般的茶差。茶汤的黄亮是不正常的，尤其是其中一个有明亮的琥珀色的光。我没有爱上这种茶，只是随意答应了诸葛春光的邀请。他还有一个绰号叫“茶人”。
没想到，一个月后真的有机会去西双版纳出差，被茶翁带到了南诺古茶山。这是传说中的六大古茶山之一。因为离西双版纳首府景洪很近，去那里一点都不难，这也是它的名声一直被蒙库等地所掩盖的原因。人们总是喜欢传说。但是，当我走进去的时候，我很快发现，这里的古茶山真的没有得到应有的名声。在高耸的树木中，每个寨子里富有的茶农都选择了他们在山坡上的新建筑。茶翁说是这两年古树茶发财的结果。
南麂山是六大古茶山之一，也许是因为发现的早。这里的茶园分多种形式，有已经开垦的茶园，有农民照料种植的老树，也有完全放归野外的，就是完全不施化肥，任其自生自灭。前者的产量最高，而后者的质量最好。问茶人泡茶后如何分辨。他笑着说：“不喝茶也能看出来，施不施化肥也能看出来。”。"
怎么尝出来的？茶翁笑了笑，没说话，沿路从各个茶园采摘茶叶给我品尝。山脚下是现代化的茶园，农民经营得很好。他甚至懒得挑这种茶给我品尝。南麂山不是高山，但是分几个寨子。茶园由每个寨子管理。合作社设立在寨子里，所有的田地都有招牌。茶翁也没看招牌。他告诉我，谁不在茶叶上施化肥，谁的茶树有几千年的历史，不能光看。茶必须用嘴来尝。
他从一棵古树上摘了一块茶叶。茶园在斜坡上，上面写着一大群人的名字，声称都是树龄300多年的古茶树，茶树很茂密。但他说，厚度不是判断树龄的唯一标准，最上面的叶子已经摘了。这是标准的云南大叶茶，叶子很厚，上面的白毛在穿过大森林的阳光下很显眼。品尝时，舌尖有清香、微苦的感觉。茶翁也尝过，评论说他施肥了，而且很多。我们向山路走去，他一路上爬上爬下，时不时给我摘一片叶子。有些淡而无味，有些很香，但他总觉得这不是他心目中的好茶标准。基本上都施过化肥。这两年，古树茶很火。为了增加产量，寨子开始拼命育肥。可惜300多年的大茶田主人，如今却是南麂山茶王般的人物。我尝了尝他们的鲜叶，施肥过多，茶叶品质明显下降。正在这时，拉祜族村民出现了，得意洋洋地向茶翁打招呼，并动员今年的茶翁收茶，说今年没施化肥，茶翁礼貌地笑了笑，说："等你拿到了让我尝尝。"
当他来到一条林地小路时，他眼前一亮，爬上一个小斜坡，从一棵不太高的老树上摘下茶，让我嘴里尝尝。这棵树扭成一个球，看起来比前面那些300年左右的茶树都要小，但看根系，感觉肯定是300年左右。当这片茶进入口中时，一股清脆的茶香在口中蔓延。最奇怪的是，10分钟后，整个喉咙都是甜的。他自豪地告诉我："这是真正的没施过化肥的老树，刚好这两年茶树的生长已经恢复到了旺盛期，所以质量很好——判断有没有施化肥并不难，舌尖和舌底一定不会有微微麻木的感觉。不然就是养肥了，但当然有一个前提，就是你要品尝多种才能让你的整个感官变得敏感。"
南麂山深处，有个茶王。根据中国农业科学院专家的研究，它已有1000多年的历史。在凤庆等地3000多年的古茶树没有发现之前，这棵树是著名的古茶王。拉祜族的女主人在她身边搭了个棚子守护她，但喝了一口后，她并没有觉得很甜，甚至没有她刚尝过的鲜叶那么甜。茶翁偷偷告诉我，老茶王现在老了，产的茶要看年份。有时候是好的，但大多数时候并不那么好。原来茶树的年龄不是越老越好，而是具体年份好，现在农业专家也没有准确的说法。
这时，我开始佩服茶翁品茶的能力。他告诉我，他喝了很多年的茶，还没明白其中的奥妙，就和茶农种起了茶。现在他不承包也不垄断茶园，因为"资源丰富，只要能控制质量，就能保证收到好茶’。坐在南麂山山腰自己的山房里的时候，四周都是古老的茶树，起伏不定，这种完全用木头建造的房子非常高大。突然明白了茶翁说的话：利用好茶资源是荒谬的。关键是如何利用好各种资源。光有好茶是不够的，一定要泡好茶，了解好茶。
品检古书普洱
在昆明品茶会上，没有喝到古树茶的好味道。去过古茶山之后，我才知道，用古树茶制作的普洱茶，有它的优点：茶树树龄长，口感自然丰富。如果是一棵没有化肥的好好的老树，会带回来喉咙里的甜。这些资源是云南省独有的瑰宝。据说云南至少有几十万棵古茶树。这也是老板章的老春茶贵的原因，但并不带动一般的价格。世界正在回归理性。
何世华，云南茶业高级工程师，在云南普洱地区外贸部门工作多年，一直是中国大宗出口商品。中华人民共和国成立后，大量种植山茶。因此，现在云南省所有的生长环境都分为“高山茶”和“梯田茶”。
最早的平台茶生产是为了供应大宗出口，管理非常严格。当时云南省茶叶出口产量占全国的1/10；然而，对外贸易体制开放后，台湾茶叶的管理衰落了，化肥和农药的控制不再像以前那样严格，而只能由农民运用自己的方法。此时，山区的古树或不易种植的古树的质量已经受到重视。因为他是做外贸的，所以特别注重茶叶的品质。他去过很多地方寻找好茶，发现了中国最早的野生向驯化过渡的茶树标本，距今已有3000多年的历史。
古茶树现在在云南省澜沧江中游，是云南茶的发源地。有许多野生型和栽培型茶。中国农业博物馆认为，凤庆的古竹香茶树是世界上最古老的茶树，已有3700年的历史。棒外古茶树是驯化的活化石，可以印证人类在茶树起源、进化、驯化等方面的研究成果。
除了这些发现，他还去了很多珍稀的古茶山，比如幽乐古茶山。这里的酸性红砂土特别适合茶树生长。基诺族和拉祜族虽然信仰鬼神，但是对茶却了解很多。这里的茶树不高，和我在南麂山看到的很像。不知道什么时候栽的。当地村民除了泡茶，还做了凉茶叶，用水、茴香、生姜捣碎，再用盐、胡椒搅拌，十分开胃。
蒙库大叶茶厚，白毛多，茶中称之为味精。1997年，当地农民在雪山上发现了10万亩左右的原始野生古茶树。它的规模给了发现者很多困惑：如果是最初产生的，就不会那么大，如果是自然产生的，就很难和现在有明确的联系。
这些资源已经浪费了很长时间。何世华解释说，古树茶产量很少，很不雅观，做出来的茶又黑又稠，很劣质。再加上采摘的经济效益上不去，所以在1997年他产业化古树茶之前，古树茶是很多村庄当地寨子里村民的日常饮茶，如果用陶罐烤的话会很好吃。口感很舒服，香气比普通平台种植的茶叶高很多倍。原因其实很简单，和野生植物的醇香味道一样。何世华说："我觉得这些茶都是作为低档原料使用的，可惜我
古树茶最早产生的时候，资源丰富，可以随意使用。何世华回忆说，1997年，每公斤毛茶的古树茶收购价格在12元左右，几大茶山的原料都是随便用的。无论是在版纳还是勐海地区，生产出来的茶叶都是甜而熟，不苦而味浓，很多习惯了茶园的老茶客都会大吃一惊。目前，古树茶的收购价格一直在上涨，2002年达到100元左右。2007年，景迈的古树茶价格超过500元/公斤，达到了今天半张和冰岛茶的天价。
和茶翁一样，何世华也不同意古树茶稀缺论。他认为，云南海拔2000米以上的山太多，气候略冷，病虫害少。此外，当地种植历史悠久，这些茶树在清朝之前都没有修剪过，所以很多山丘都有自己的资源。他认为古树茶不应该卖这么高的价格。云南有丰富的古茶树资源，每座山都有自己的优势，因为不同的日子生产环境差异很大。比如我不太喜欢班章，我喜欢老爷村的古树，那里的茶叶不苦，回甘肃也要十几分钟。"
就是因为不同山头的茶风不同，很多茶坊，尤其是爱茶的茶坊，刻意把茶叶和山头分开。茶翁告诉我，大工厂不具备这种条件，因为要保证产量，小工厂可以，而且哪个山头的茶叶是按哪个山头做的，分开加工，很独特，他就是这样。
当我参观帮助他加工茶叶的工厂时，压饼的工人非常尊敬他，因为他们知道他很严格，甚至很挑剔，所以他不是蒙他，无论生产多少批茶叶，他都认真加工。
但是，他做的茶饼并没有标明是哪座山的名字，而是根据茶的性质来命名的。他喝了一杯名为“心悦”的茶，味道像苹果，入口非常顺畅。他笑着说，是身心愉悦吗？还有一种茶叫"空山新雨’，清新爽口。他解释说，这种茶味道很长，感觉很新鲜，所以得名。为什么不叫它小山呢？就是因为每个山头上的生产过于复杂，山头上的茶叶质量无法持续保持。比如这两年好，过挑了，过几年就不好了。许多古茶树采摘几年后会进入休眠状态，香气会大大减少。于是我根据茶的味道和香气给他们起了个新名字。"
茶翁泡茶有一个基本特点：追求顺滑适口，不强调某一方面。他说他喝茶这么多年了，能平衡所有特质的茶才是好茶。有些茶特别香，但是苦。他感觉不好；有些特别的酒精，但是刺激，他也感觉不太好。茶是平和的，所以我追求平衡。这种泡茶方法在世界上很少见，尤其是当其他人在制作产量稀缺的神话茶时。
老茶和古树茶的区别
在古树茶出现之前，普洱在神话很受欢迎，那里的老茶总是被认为是好的和神奇的。在最夸张的年代，很多人把发霉普洱的霉味当成了神奇。
昆明茶文化促进会会长王非常喜欢普洱茶。他跟我说陈年茶是指陈年多年的茶。它闻起来很香，尝起来很美味，有兰花、荷花和人参的香味。这些香味来源一点都不神秘，这是自然的结果。从清香到沉香是一个自然的变化过程，茶汤的颜色也会是棕红色，感觉还不错。
他解释说，普洱茶是最早出口的茶叶，价格也不贵。当时的其他茶叶需要精心保护，密封袋和遮光设施，包括低温装置。然而普洱很单纯，什么都不需要。这种对外暴露的运输方式，往往刺激了普洱的衰老。比如泡在船舱潮湿空气中的普洱，在陈酿中不断发酵。香港一批餐厅的普洱特别好，绿黄转红黄，自然生出藿香、樟树等天然香味。储存条件较好，一般存放在山区仓库，不发霉，不透明。广州的仓储差很多，因为广州的通风条件不好。结果汤又黑又难吃。这也是港台老普洱值钱的原因。赫尔喝过的最老的酒是松针，它已经有80年的历史了。从台湾回来，老普洱吃起来像当归，有点蜂蜜香。
但是，这种高品质的老茶是必然的。现在有很多老茶号称存放了六七十年，但是专家喝了都知道是假的。很多都是熟茶，但是熟茶发明的很晚，怎么可能是真的呢？"
由于古树茶的稀缺，茶爱好者起初不愿意加入这个局。古树茶一般都是纯的，纯的东西最厉害。比如巴马有一种古树茶，特别耐用。新鲜茶叶制作时，其味道隐藏在棉花中，可以与存放数年的茶叶相媲美，中川山的茶叶味道特别长。我觉得比普通老茶好太多了。"
他说他是个简单的人。我不做什么假茶，只保留茶本身的香味。帮他泡茶的英国人马克也跟我说，他走遍了中国很多地方，发现云南古树茶是一种简单却致命的茶。因为它的质地好，花果、蜂蜜和甜味都能清晰区分，符合好茶的标准。马克在英国长大，强调茶本身的性格，他热爱茶。我不相信那些告诉我喝茶后可以享受冥想的话。他告诉我，他喝过无数的坏茶，包括像神话那样吹的普洱茶。现在他觉得与其玩玄机，不如单纯的泡茶。只要原料有保证，泡茶工艺就有保证，好茶自然有保证。反复发生的最厉害。"
茶爱好者爱做老树新茶的另一个原因是，不长久保存的古树茶，可以有长久保存的共同功效。汤色会是琥珀色，甜了会更醇厚。但绝对不会表现出人工发酵的深红色。这句话其实很重要，说明古树茶基本上是自然发酵制造的，属于生茶。但由于其原料好，口感软，打破了生茶死板的传说，完全让人觉得不是软茶。