乌龙茶中，大概有两种比较有名：铁观音和大红袍。
前者是典型的高香乌龙茶的代表之一，深受全国人民的喜爱。
后者以其独特的岩茶火味而闻名，这在乌龙茶中是独一无二的，从古至今吸引了大量的粉丝。
不过，都是乌龙茶。为什么铁观音和大红袍在口感和香气上差别那么大？就像两个品种。
要理解这个问题，必须从以下几个方面入手。
铁观音是乌龙茶系列中的早期品种，产于福建省安溪县，位于武夷山南段，又名闽南乌龙茶。
大红袍出现的时间较晚，大约在350年前。最初产于武夷山北部的九龙客，属于岩茶系列，是闽北乌龙茶的主要品种。
不同时间节点的出现决定了它们不同的特点。铁观音更倾向于传统乌龙茶，香气高而甜，而大红袍则在传统乌龙茶的基础上有所改进，形成了独特的岩骨花香。
产地的不同决定了它们之间原料的不同。原料的不同对最终产品的口感影响很大。
而且在古代，闽南和闽北的距离已经够远了。文化之间没有互通性，各自独立发展，最终形成两种完全不同的茶文化氛围，最关键的一种：泡茶技术。
不管是铁观音还是大红袍，乌龙茶的制作过程都是一样的，基本上包括萎凋、绿化、杀青、揉捻、烘干、烘焙。两者有区别，主要在于揉捏和烘焙两步。
揉捻
铁观音搓的时候用的手法叫“包肉”。
它用布将炸好的铁观音包裹成圆形，然后通过不断挤压、翻转完成碾压过程。这样，揉捻后的茶叶就可以形成铁观音茶的球形茶叶。
大红袍的卷制没有包裹步骤，但是卷制方法更接近传统的泡茶方法，所以最终的形状偏向传统的绳状。
揉捻工艺的改变影响鲜叶中浸出物质的量和方式，最终影响茶叶的香气和口感。
焙火
焙火是乌龙茶制作中最重要的工序，也是在这一步，铁观音和大红袍才完全区分开来。
铁观音一般分为香型、浓香型、陈香型三种，其中香型居多。香喷喷的铁观音不是烤出来的。即使是香香陈年的铁观音也需要烘焙，烘焙的程度不高。所以铁观音喝火少，更香。
而大红袍则非常重视烘焙工艺，根据烘焙的程度分为轻火、中火、满火、高火四个等级。火力不同，口感也有明显变化。
稍微调整一下泡茶工艺，最后的结果就变得不一样了。
铁观音的重香清淡，甘甜爽口。
而大红袍，入口全是火味，再转化成花、果等多种风味，香气浓郁。
造成两者区别的最重要因素是上面提到的：碾压和烘烤。
虽然有区别，但也有相似之处。乌龙茶浓郁的香气层次和变化体现在铁观音和大红袍上，香气的组成和复配各有利弊。你不妨把它们都尝一尝，但它们都有自己的茶趣。(作者：一碗浓茶，出处：茶文化，出处：南明嘉人)