黄茶的初级加工与绿茶基本相似，因为在干燥前加入了一个“令人窒息的黄色”的过程，促进了多酚的部分自动氧化。根据检测，黄茶中的简单儿茶素含量及其还原率与绿茶中的有很大不同。黄茶的“令人窒息的黄色”过程大大降低了酯型儿茶素，导致黄茶香气纯正，口感醇厚。
黄茶的生产工艺包括采摘鲜叶、杀青、闷黄和干燥。
1、鲜叶采摘
黄茶一般选用春茶芽，有些黄茶可以一芽一叶。手工采摘的茶叶严禁采摘和刮擦，鲜叶应保持完整、嫩滑、均匀，无梗、无茶果、无老枝叶。应根据树高、树势和茶叶的变化，合理控制机械采茶，保证采茶质量。采茶人的动力必须使用无铅汽油，防止汽油和机油污染茶园土壤和茶树。
2、杀青
黄茶破坏酶的活性，蒸发一部分水分，放出青草气，对香气的形成起着重要作用。
3、闷黄
磨平黄茶是形成黄茶品质的关键工序。根据各种黄茶黄变的不同，可分为湿绿和干绿。
湿坯变黄是指通过热捏合或堆置使酶失活后变黄。因为叶子含水量高，所以变化快。淘汰山毛尖茶后，6-8小时后会变黄；平阳黄汤灭活后，趁热变黄，迅速揉捏，堆在竹篮里1-2小时；北港炒毛尖茶后，盖上棉衣半小时，俗称“打汗”，促使其发黄。
由于水分较少，干坯发黄较慢，因此发黄时间较长。比如君山银针第一次烘干到60%-70%，第一次40-48小时后夏天烘干到80%，然后染色24小时，符合泛黄要求。70%至80%的黄茶在开始时被干燥，趁热包装在具有高开口和小尺寸的篮子中，并放置在干燥室中5-7天以促进其变黄。霍山黄芽干燥到70%干，积累1-2天才能变黄。
黄茶的变黄是在酶失活的基础上进行的。虽然失活温度不太高，但要求破坏酶活性，停止酚类化合物的酶促氧化。如果残留的酶作用在初期和灭酶后都存在，那只是短暂的，极其有限的，主导作用是湿热作用促进叶片中的化学变化。
在变黄过程中，多酚总量因湿热而大幅下降，尤其是表没食子儿茶素没食子酸酯的EGCG和表没食子儿茶素没食子酸酯的EGC含量大幅下降。由于这些酯型儿茶素的自动氧化和异构化，改变了茶多酚的苦味和涩味，形成了黄茶特有的金黄色和醇厚的口感。
在变黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少较少，说明多酚在热作用下的酶促氧化不同于酶促氧化。酶失活后，叶中蛋白质的凝固和变性与茶多酚的氧化产物茶红素的结合力减弱，从而保留了更多的可溶性多酚。
此外，由于酶的失活和变黄导致大量破坏和分解，叶绿素减少，叶黄素暴露，这是黄茶黄叶形成的重要变化。
熏黄是黄茶制作工艺的特点，是形成黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，可以为茶叶变黄创造合适的湿热工艺条件。但作为一种泡茶工艺，有的茶杀青后闷黄，有的茶毛火后闷黄，有的茶闷炒交替。根据不同的茶叶品质，有不同的方法，但殊途同归，都是为了形成良好的黄汤品质特征。
影响的主要因素