乌龙茶的香气是一种高度优雅的香气，这是其他茶所没有的，也是乌龙茶最典型的特征。
甚至可以说，乌龙茶有一半是靠这种令人印象深刻的香味。
尤其对于刚喝茶的人来说，乌龙茶的高香气和甜味是最能接受的，比其他茶更容易抓口。
然而，很少有人知道乌龙茶的香味是从哪里来的。
1、这源自乌龙茶制茶工艺中独特的一个步骤：摇青。
摇青不仅是乌龙茶制作的独特工艺，也是决定乌龙茶特性的关键工艺。不摇青乌龙茶，就不会有这么高的香味，入口的味道会和绿茶差不多。
简单来说，抖青就是把新鲜茶叶抖久了，保持滚动状态。通过叶片之间的摩擦，芽叶被磨损，浸出新鲜的茶叶物质。
这样做有两个目的。一种是破坏细胞壁，增加茶叶提取物在叶和茎中的比例，增加茶叶的香气；二是为了让茶叶产生温和的发酵，再次产生复合香味。
在乌龙茶制作中，这样的摇青还有一个名字，叫做“流水”。
由于这个摇动过程，鲜叶和茶梗中的物质处于不断交换的状态，最终达到香气的平衡。虽然大多数乌龙茶在最终成为茶的时候都会把梗挑出来扔掉，但梗中的芳香物质可以保留在茶叶中，茶香可以更加丰富。
如果不摇匀三到五次，乌龙茶就很难有高香气、花香、果香等符合香气的品质。至于“绿叶红边”等产品特性，需要摇匀后才能生产。
这种摇青步骤，往往是采摘新鲜的叶子，简单的萎凋后进行。杀青前必须完成摇青步骤，这样杀青才能稳定乌龙茶的香气。
做个小对比，或许抖绿的概念可以更清晰一些。
绿茶制茶：采摘萎凋杀青烘焙。
乌龙茶制作：采摘萎凋摇青杀青烘焙。
也就是说，为什么乌龙茶比绿茶更香更甜，为什么绿茶没有苦味，首先来自摇青的过程。
摇匀，茶叶自然清香，意气风发，入口甘甜。茶叶抖得厉害，细胞活性过早丧失，所以要么口感淡，要么不耐冲泡，与品质相差甚远。
2、除了摇青，乌龙茶的高香还和烘焙有关。
乌龙茶的烘焙与绿茶的烘焙相比，不仅仅是将绿茶烘干，更重要的是继续制作绿茶。
乌龙茶烘焙也叫“烤火”。通过烘焙，改变茶叶中的水分含量来控制发酵，形成茶多酚、咖啡碱等物质的转化，达到对最终香气的调控，这就是乌龙茶烘焙的原理。
这个过程根据热度分为很多度，不同的烘焙度对最终的香味也有影响。
最轻的烘焙乌龙茶是以铁观音为首的自然清香型乌龙茶，口感淡雅。
对于烘焙比较重的人来说，茶香外面会有一种所谓的“火香”，放置一段时间后会散去，或者冲泡多次后会消散。之后，我们可以品尝乌龙茶的高香味和甜味，以及各种鲜花和水果。
这种“火香”也是乌龙茶香的一种。比如爱吃大红袍的茶客，更倾向于喜欢这种烘焙度大、火香浓郁的乌龙茶。与铁观音等相比，这种茶口感更加醇厚，香气变化更加丰富立体。
首先对新鲜茶叶进行浸提，摇床自然发酵，然后通过烘烤进行二次调节。
最终可以形成乌龙茶特有的浓郁香气。例如：清茶香、清花香、花香、果香、蜜果香、花果香.
这就是乌龙茶香气的最大秘密。(作者：一碗浓茶，来源：茶文化，形象来源：南明嘉人)