铁观音的加工工艺，来了解一下铁观音初制摇青技术：
走水获高香保青是关键
摇青是制作铁观音的关键，“流水”是摇青的主要目的之一。所谓“跑离水”，是指通过摇青，“嫩茎中所含的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高1-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水扩散到叶片中，使其与叶片中的有效物质结合，一起转化为更高更强的芳香物质。
三守一攻一补充
铁观音的摇青操作中，总有“三防一攻一补”的说法，即第一次和第二次摇青要轻，转数不要太多，停摇青的间隔时间要短，一般第一次摇青3分钟，第二次摇青5分钟，以避免水分流失过多，维持绿叶的生理活性，使枯叶慢慢“活”起来。第三次和第四次摇青，摇得重而充分，使叶片边缘受到一定程度的损伤，发出绿色和气味。一般第三次摇10分钟，第四次摇30分钟。"补一补’是为了弥补第四次摇晃不够，叶子"变红’不够时的再次摇晃。每次摇动的转数应由少到多，绿色停止时间应由短到长。第一次、第二次、第三次绿停，直到绿气消失，表面的叶子枯萎变软后，要及时摇“活”，避免叶子因失水过多而“死绿”。
消水程度的掌握
“失水”是指绿茶的失水。适度掌握"除水’就是抖绿的技术。它因季节、气候和品种而异。铁观音摇青要把握好“春去春来，夏皱，秋水留牢”的原则。
发酵程度的掌握
掌握"发酵’的程度。“春秋香，夏夏红”的原则要做到，因为春秋的温度比较低，叶子慢慢变红，所以可以摇动叶子，直到茎叶的水分“消失”，露出更高的花香，然后就可以去水了。而夏季和夏季的茶叶温度较高，茶叶边摇边"发酵’，不能等"茎叶消失，有一股高香味’。主要是当叶红变得中等时，要立即杀青，否则会变得"发酵’过度，降低品质。
低温低湿的北风天
北风是制作优质茶叶的好天气。因为在这种天气下，叶片中多酚类物质的酶促氧化相对较慢，叶片的发酵相对较慢，使叶片中的内容物能够充分转化为茶的香气和滋味物质。同时，在低温和低温条件下，叶片内含物的化学变化相对缓慢，物质的转化和积累大于消耗，有利于“保绿”和使“保绿”充分利用茎中丰富的有效物质，所以说“北风”是泡茶的好天气。