在主要的茶叶中，乌龙茶要经过很长时间才能使茶变绿，而且它的品质变化受天气影响很大。乌龙茶生产中的“积水”和“失水”是绿茶生产中经常遇到的问题。
随着泡茶过程中水分的流失，风味和香气成分的形成也随之变化。这是一个渐进的过程，需要高温高湿。气温高气温低，绿茶失水太快，内部成分来不及转化，就会干燥，这叫失水。如果温度低，湿度大，茶叶会长时间摊青，叶边会有部分水分消失，引起发酵，而中部则保持新鲜，称为死水。
绿茶制作是乌龙茶制作的关键工序，堪称乌龙茶的点睛之笔。它由摇绿(也叫浪绿和搅拌)和静止两个交替的过程组成。在静置过程中，茶叶的含水量慢慢消失，逐渐萎蔫，而茶梗的含水量较高，需要搅拌使梗中的水分流向叶子，俗称“流水”。这时叶子又活了过来，俗称“回春”。伴随着各种化学变化。摇青，静置，重复，直到茶主满意。茶青在绿化的过程中被折磨重生，最终形成乌龙茶特有的花果香味。