答：茶叶鲜叶中的含量受季节和昼夜变化的影响，鲜叶中芳香物质的形成是影响茶叶品质的重要方面。气候对绿茶鲜叶有明显影响。乌龙茶产区春季多雨多雨，新芽的代谢主要是通过膜内的乙酸途径，产生的萜烯较少，香气不如秋、冬晴朗凉爽。
闽南乌龙和闽北乌龙在外形条索和焙火工艺上的差别比较大吗？
答：以铁观音为代表的闽南乌龙茶和以武夷岩茶为代表的闽北乌龙茶，在烘焙和揉捏手法上有一定的区别。闽南乌龙茶更注重造型的卷曲和紧结，所以增加了揉捏工序。闽北乌龙茶的条索自然卷曲，注重烘焙。
乌龙茶的采摘对时间与手法有什么讲究？
答：乌龙茶的采摘应在下午露水消失后，太阳斜射光减弱前进行(以便有时间让鲜叶晒绿)。如果中午光线太强，采摘很容易损坏叶尖。采摘时不要掐，及时将3 ~ 5芽放入茶篮中，不要捏在手里，不要压得太紧，自然叠放。
什么是乌龙茶的“精制”？
答：精加工是指筛选、风选、采摘、烘烤、堆放等过程。制成的茶被称为“精制茶”。通过精炼，可以达到外观整齐、分级、除杂、适度干燥、调整质量的目的。
乌龙茶摇青时也会有“做手”的工艺，“做手”是什么？
答：做手，也叫触绿，让叶子互相接触，也破坏了叶子边缘细胞，有助于筛抖时的触力不足。手工制作是为了弥补摇筛不充分或不均匀的缺陷，通过转动动作可以使茶叶青筛中各部分的质变均匀。
怎么通过乌龙茶的外形鉴别好坏？
答：乌龙茶的长条要有弹性，轻而重，强而薄，直而卷。沙绿色或厚黄油是最好的颜色，干棕色和灰棕色是最差的。干香味闻起来是否有异香和高火味。由于品种不同，毛茶的形状有其自身的特点。比如水仙品种形状胖，主脉宽、黄、平；佛手柑的形状重而干，颜色油。
乌龙茶中的说“三节色”是什么？
答：意思是茶条尾部绿色，中间黄绿色，边缘微红，所以叫“三色”。
水浸出物是指什么？
答：水提取物是茶叶中水溶性物质的总和，包括单糖、果胶、儿茶素、咖啡因和氨基酸等。它是一种味道和茶汤味道的综合体。
茶叶出现苦味的原因有哪些？
答：有些茶叶品种有苦味，如凤凰单丛的苦籽和云南普洱的苦茶。花青素含量高的紫芽或叶子容易产生苦味。或者一些病变的原料也可能产生绿色的味道。另外，在加工工艺上，乌龙茶青的时候碾压过多，流水不畅，或者使用夏秋茶原料，都有可能造成茶汤的苦味。
茶叶审评如何闻香？
答：闻香最好2 ~ 3秒，不超过5秒但不超过1秒。评价时要将整个鼻子放入杯中，使鼻子贴近叶底，既能扩大与香气的接触面积，又能增强嗅觉捕捉气味的能力。
什么叫低沸点芳香物质和高沸点芳香物质？
答：鲜茶叶中的低沸点芳香物质是指沸点在200以下的芳香成分，所占比例较大。如沸点为156 ~ 157的绿草气较强的绿叶醇，占鲜茶叶芳香物质的60%，在泡茶过程中大部分挥发或转化，留下少量。还有一些香气较好的高沸点芳香物质，如具有苹果香味的苯甲醇、具有玫瑰香味的苯乙醇、具有特殊花香的芳樟醇等，都可以在干茶中呈现出来。
什么叫老火味？
答：老火的味道往往是焦糖味。由于茶叶在干燥过程中温度过高，部分碳水化合物(糖类)转化为焦糖味，常用于口感评价。
有带焦糖香的茶叶是怎么回事？这种味道好吗？
答：茶叶的焦糖化作用是羟甲基醛类衍生物和氨基化合物在高温少水条件下的缩合聚合过程。轻微的焦糖化可以产生令人愉悦的焦糖味或焦味，而
答：摇青可以显著增加乌龙茶的香气成分，摇青程度直接影响发酵程度，从而使香气成分产生显著差异。摇青轻度发酵的乌龙茶香气成分中含有较多的橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚。乌龙茶，有很重的青摇，含有较多的芳樟醇、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醇等。一般认为，沙青叶的叶缘呈朱砂红色，叶面为青色或黄绿色，叶脉透明，叶缘卷成勺状，外观相当坚硬，幼叶手绢般柔软，散发出浓郁的桂花或兰花香味。当然，不同地区摇绿的程度也会有差异。摇晃不足，汤味涩，苦而不甘；摇晃过度，香气低，枯死的红叶，枯萎的样子。
各地区乌龙茶摇青程度不同，有的香气成熟有的香气淡雅，是什么香气成分起作用？什么样的摇青算是到位呢？
答：每次泡完指定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，闻闻杯盖内水蒸气蒸发的香气。第一次闻到香气时是否有异气；第二次区分香气的类型和粗细；第三种香气的持久性。香气细、尖、高、长，其次是浓、暗、短。(作者：茶博士，来源：茶道传媒，来源：南明嘉人)