“急烧”或“急茶”，在宋元时期都退出了历史舞台，但在六堡镇留存下来，成为今天研究汉唐茶风的重要资料。
千年前的采茶特色
《茶经》中，陆羽对采茶有非常明确的介绍：“紫色为上，绿色为下。”百年来，很多茶人发现这种说法与实际泡茶经验不符，现代科技的研究成果也表明，紫色芽头中花青素含量比绿色芽头高50倍甚至100倍。因为花色素苷给人一种苦味，所以用富含花色素苷的紫芽制成的茶汤比较苦，难以下咽。现代茶教材中有一种观点认为紫芽不适合做绿茶和红茶。中国历史名茶太平猴魁的采茶中明确指出：“紫芽不采！”
那么，陆羽错了吗？
陆羽说的没错，现代泡茶的人不挑紫芽。原因是当时的茶叶加工技术与现代技术有很大的不同。按照陆羽时代的茶叶加工工艺，“清、摘、蒸、砸、烤、穿、封、干茶。”不像现在的绿茶，要喝新鲜的，不像红茶的充分发酵。而是蒸汽杀青，捣碎(相当于现在的揉面)，压成饼，晾干，然后用竹条悬挂保存。当时，茶叶的储存是一个非常长的过程，可能需要几年时间。在储藏过程中，茶叶自然发酵是正常的。
紫芽茶富含茶多酚和花青素，在缓慢的发酵过程中可以转化更多的风味物质和香气物质，但花青素的苦味在漫长的发酵过程中减弱。而一般的茶叶都是这样存放的，风味物质不断释放，真正喝下去的时候，口感就不如以前了。所以放的时间越长，越能体现紫芽茶的优点。因此，有“紫为上，绿为下”的判断。
六堡茶是由紫芽和绿芽按传统工艺制成的。短期贮藏后，紫芽茶的苦味远远优于绿芽茶。但三个月后再尝试，紫芽茶的苦味略有减轻。紫芽茶存放一年后，苦味大大减轻，但茶汤更浓郁，香气不减。存放两年后，与绿芽茶相比，口感仍有些许苦涩，但茶醇、鲜、甜。此时的绿芽茶，存放时间长了，口感远不如之前，无法与紫芽茶相比。因此，证明用富含花青素的紫芽绿茶按传统工艺制成的六堡茶，陈年时间越长，口感越好。
这也是六堡茶越来越香越来越贵的原因。