喜欢喝六堡茶的茶友大多听说过金花。有人视其为珍宝，高价追捧，有人不以为然。他们甚至说是致癌的黄曲霉，并加以避免。“六堡茶的金花是什么？”“金花的作用是什么？”“六堡茶的金花是什么？对质量有什么影响？”接触过六堡茶金花的茶友或多或少都有过这样的疑问。
金花到底是什么？
目前，研究者普遍将六堡茶的金花等同于茯砖茶等红茶的金花，并取得了一定的共识。从金花的出现、分布、形成机制来看，虽然有一定差异，但基本相同。
六堡茶上的金花看上去就像一个微型的“米兰”。四川农业大学林业与园艺学院傅润华等人详细论述了金华的“优势菌种名称”:“对毛花中微生物的研究主要是对优势菌种名称的研究，长期以来存在着分歧。1981年，仓道等鉴定，优势菌为灰曲霉群中的谐曲菌。由于缺乏扫描，无法清晰观察到有性孢子的表面。1986年，温琼英通过电镜观察初步鉴定该菌为冠状曲霉。1990年，温琼英、齐祖将该菌鉴定为冠状裂头蚴，无性名为曲霉菌针，异名为冠状曲霉菌。王志刚等人也持这种观点；这也是大多数学者公认的名字。但刘、等研究表明，该菌株是多种来源于灰曲霉的曲霉
当我们在平日谈论六堡茶的“金花”时，这个小金球指的是这种冠突散囊菌产生的金闭囊，俗称“金花”。蒴果壳是子囊菌的子囊(产生子囊孢子的结构)，呈球形，封闭无孔。也就是说，我们看不到这种冠突散囊菌，但可以看到它的黄色子囊。这个其实很好理解。谁的眼睛能像显微镜一样看到细菌？我们看到的是这种冠突散囊菌产生一种金色的封闭囊。
有些茶人甚至很多学术论文直接把这种冠突散囊菌产生的金花(包壳)称为冠突散囊菌是不准确的。我们真的应该明白，当我们看到六堡茶的一个茶样中有一朵“金花”时，往往意味着冠突散囊菌在这种茶中生长和分布。
“金花”对六堡茶的作用
平时可以从这些金黄色的囊壳——“金花”判断，冠突散囊菌已经成为这种茶中的优势菌株，会加速茶中物质的转化，改善茶的口感，含有更多对身体有益的物质。这种看“金花”判断好茶的方法，边疆少数民族地区的人早就用上了，成了一种经验。
根据研究数据，各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等。)可作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质的氧化、聚合、降解和转化，从而持续催化儿茶素的氧化，使汤色呈琥珀色，红色加深。灰曲霉与冠突散囊菌同属一科，在老化过程中容易繁殖，属于无味霉菌。它可以分泌一种氧化酶，催化多酚类化合物的氧化，从而减少苦味和涩味，使味道变成浓醇，令人耳目一新。还可以将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物的氧化，使茶汤口感醇厚甘甜，使整个茶叶消除了粗糙、陈旧的味道，使整体口感浓郁、鲜醇、带甜味，汤变红。
梧州地理环境优越，气候温和湿润，一年四季冷暖湿变化，适宜冠突散囊菌的生长繁殖。六堡茶在常规贮藏条件下，不需要过多的干预就能很好的陈酿。因此，研究表明梧州的气候和环境条件适合六堡茶的生产和贮藏。在此过程中，适宜的温湿度环境使冠突散囊菌迅速成为优势菌株，参与六堡茶独特色、香、味的形成，并在其中发挥催化作用，同时还产生一系列对人体有益的功能成分。有“金花”茶，美味茶的秘诀就在这里。
有金花的六堡茶就好吗？
一般来说，其他没有“金花”的茶，并不代表里面没有冠突散囊菌，但有可能是没有形成优势菌株，或者是没有产生大量的金黄色蒴果壳，或者是它们的“金花”在一定的温度和湿度下消失了(很多茶友可能都有“金花消失”的经历)，但不能说没有金花就不是好茶。
有茶友问六堡茶除了金花还有银花吗？经常看到一些唯利是图的商人通过“湿仓”营造高湿度环境，促进微生物真菌的生长。事实上，在合适的湿度和温度条件下，它可以促进施氏曲霉的生长。同时，其他杂菌也会加速繁殖和霉变。常见的是我们经常看到白色、绿色或红色的“毛”(杂菌的菌丝)，粤语中我们称之为“毛”。所谓的“金花”，高湿度促进的，会影响我们的健康，因为同时会有大量的其他真菌。答案显而易见。
金花六堡茶中的冠突散囊菌被催化并参与六堡茶特殊色、香、味物质的形成，口感会有很大改善，但茶本身的品质仍然是最重要的因素。很容易理解，品质差的六堡茶并不是因为“金花”而脱胎换骨，成为上品、极品。
其实关键是要区分这种茶是什么金花，是否有杂菌一起生长，干茶干不干，湿仓沤不沤，是不是发霉的茶，等等。我们需要从茶叶的外观和金花的分布来区分这些。
如何分清真正的金花呢？
一般来说，第一，由于湿度大导致霉变，特别是在霉菌群落最密集的地方，茶叶凝结易碎。而带有“曲霉菌薛”孢子的茶，则清澈，自然舒展。长期存放，茶叶易裂，冲泡后叶形完整，叶片有一定的强度和弹性；
其他真菌只有黄色粉状孢子，但生长期必须形成菌丝，真正的“金花”随时会没有菌丝。
另外，混合霉菌的孢子颗粒极细，附着不紧密，一口气吹散即可，真正的“金花”附着紧密，不易脱落；此外，其他杂生真菌分布于丝状切片中，呈淡黄色，通常局部分布于茶叶制品中；“金花”通常在茶块、饼、砖、陀中，是一种点状的金黄色颗粒。茶面分布时，偶有十几朵金花分布在同一地点，花体清晰，界面清晰。
霉变茶呈深色或棕黑色，浑浊，有霉味。几泡后汤色迅速淡去，保持浑浊，而真正“金花”的茶呈棕红色，比普通茶更清澈透明，口感顺滑，一泡后有独特的甜味。以上因素要综合判断，不能只看一两个方面就下结论。
如果普通的茶友觉得很难专业的鉴别和区分，那就请有经验的朋友在喝之前分清楚，以免影响健康。
金花六堡茶如何洗茶
知道了“金花”是什么意思，有茶友担心既然金花这么有用，醒来就把茶冲走就可惜了。再来说说如何用金花洗六堡茶？
作者认为我们通常洗
“金花”茶品质好，不是因为附金闭囊，而是因为优势菌株冠突散囊菌在茶叶后发酵过程中起辅助和催化作用。它参与茶叶中相关物质的氧化、聚合、降解和转化，将茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类物质的氧化，从而使茶汤甘甜、醇厚、清新。
但是，这些使茶“甘醇鲜爽”的物质，也是溶于水的(这是当然的，不溶于水我们就尝不出来)。洗茶是我们平时提倡的，用热水洗茶为宜，不要用开水，要控制在短时间内。
实验表明，茶叶的香气成分和一些对人体有益的成分，如茶多酚、氨基酸、乙醚提取物等。第一次加水后3秒开始溶于热水。如果茶叶洗3秒以上，这些茶叶的有效成分就会开始大量流失。所以我们洗茶的时候，热水注入后要尽快倒掉水，最好控制在3秒以内。(文章来源于网络；版权归原作者所有)