元代以前：
主要生产饼茶和蒸青晒松茶。炒绿茶出现于明代，乌龙茶(岩茶)、红茶、龙须茶发展于清初。武夷山是乌龙茶和红茶的发源地。
汉朝：
公元前110年，汉武帝发兵灭闽越，命将闽越百姓迁于江淮之间，以空其地。当地官员将武夷茶献给汉武帝，对武夷茶的朝贡始于汉武帝。但是史书上没有记载汉代武夷山产茶的情况。
成村汉城遗址数万件陶器中有大量茶具——茶壶、茶杯，证明了福建、越南先民在汉代就种茶饮茶的事实。
唐代：
784年，唐玄宗宣布武夷山为“名山大川”，道教将武夷山列为“三十六洞”第十六升。佛寺也兴盛起来，武夷山日渐出名。据林祥瑞、刘祖碧《福建简史》，“唐代福建的土特产是山中茶，沿海一带盐”。武夷山的茶自然也包括在内，例子有：(1)唐的《送茶与焦刑部书》，写送武夷茶——晚归；唐徐夤《尚书惠蜡面茶》(福建最早的一首茶诗，距今已有1100多年)记述了唐代武夷茶的时间、祭祀、生产、运输、烹煮、饮用以及接受者的感激之情。
宋代：
武夷茶正处于鼎盛时期，主要生产龙冠峰饼茶。
(1)武夷茶是剑茶的重要组成部分，北苑的工团茶包括武夷茶。比如苏轼《荔枝叹》《你没看见武夷河边的粟芽，蔡襄第一步后就在笼子里加了。争取新宠物，争取今年补官茶……”董卿天宫《御茶园旧贡茶有感》诗，宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》录。
斗茶大行其道，成为贡品选择和娱乐项目。
武夷茶与儒道关系密切。种茶、饮茶、写茶的朱、都留下了许多诗词和美丽的传说。
元代：
主要制作饼茶。
元世祖忽必烈很高兴地喝下了他的大臣(福建路元帅，右，副都)奉上的武夷茶“石奶”以示感谢。致远十九年(1282年)，地方官主持贡茶，他很高兴曾数次亲自进入武夷山监督贡茶。元大德五年(1301年)，高九，一个快乐的儿子，被任命为福建邵武路的经理。他奉命在武夷山制作贡茶，并在九曲河四曲南侧修建皇家茶园制作贡茶。当时园内有250个劳动者，收集贡茶360斤，龙凤茶5000饼用于贡品，然后逐渐增加，一直增加到郑铮二十八年(1368年)随着每年贡品的增加，茶农苦不堪言，茶园荒废，茶叶产量下降。目前四宋北岸仍有三处摩崖石刻，谨记地方官造园，监管岩茶。
当时武夷山盛行民俗风情浓厚的“召山”仪式。皇家茶园东侧建有山地梯田。每年惊吓日，重安知府带领皇家茶园的官员和田间工人去过节，祭三祭，点上香烧鞭炮，念悼词，念完祭奠，击鼓探金，领人喊“茶萌！茶芽！ "据说经过崇拜和呼喊，桐乡的井水会慢慢上涨，这是神力造成的，神秘地蔓延开来。
明代：
朱元璋诏令“罢龙团，改制散茶”。
武夷茶逐渐由蒸春饼茶变为晒干蒸散茶，后来又改进为炒绿茶。武夷茶的产量和品质都得到了提高。陈赓认为“炒绿茶的发展，可以说是制茶行业领域的一次伟大革命”。促进武夷茶发展。徐明霍伯在他的《茶考》中记录道：“这九首歌周围有不下数百首，都是从事种植茶叶，在岁时出产几十万斤。水漂转，武夷名在海。”
三十年代
当地山地密集，多雨多雾，湿度大。春天多雨，阳光充足，所以茶叶不能被阳光晒干，大部分是室内松木烘烤的。炒揉后的茶叶用松木烘焙，茶叶有一种松散的烟味，被称为正山族红茶(烟族)。