陈放：品质之变化
六堡茶的品质随着储存越来越好，这一点早就被人们所确定，并记录在很多书籍中，包括一些早期的书籍。茶友也在自己的储茶实践中得到证实。经过一段时间的存放，六堡茶的口感发生了明显的变化，醇厚爽滑。研究表明，红茶的理化指标在贮藏过程中会发生相应的变化。
数据表明，六堡茶在贮藏过程中有一定的含水量，为微生物的生长发育提供了更好的条件，加速了微生物的繁殖，产生了更多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚的氧化降解，导致茶多酚含量降低，苦味和涩味逐渐减少，茶汤的口感和程度逐渐改善。另一方面，由于微生物的旺盛生长，微生物以茶叶的氮源为基质，消耗一部分氨基酸，而氨基酸与多酚类和糖类相互作用，在微生物的参与下，形成多种挥发性香气物质、醇类和醛类，参与并促进红茶色、味、香的形成。
长期老化后，在好氧和厌氧微生物分解下，物质会进一步转化，基于茶叶自身酶或微生物作用形成的水溶性或水不溶性聚合物会合成原始腐殖质。多年来，陈方六堡茶的腐殖化更为明显。包括具有儿茶素母核的色素物质，以及发酵产生的“酚羟基-醌羧基”原腐殖质及其化合物。因此，陈方的六堡茶具有更好、更和谐的口感和风味。
六堡茶贮藏陈酿一定时间后，品质发生变化，形成的品质醇化物和香气成分得到实验室数据的支持。茶叶中的这些成分在味道、风味、香气等许多方面都发生了变化。这些都全面体现在质量的提高上。其中香气物质多为挥发性成分，单纯说“越老越香”似乎不科学、不准确、不全面。而且很容易以定量分析中某些香气成分减少为由进行反驳。
品鉴：层次之变化
六堡茶还有一个吸引人的地方，就是每一道茶汤的茶香都会反映出冲泡和饮用过程中的层次变化。
根据现代研究，嗅觉和味觉会整合并相互作用。其实我们平日谈论的味觉是喝茶过程中所有感官(包括味觉、触觉、化学燃烧和嗅觉)的混合物，其中嗅觉在味觉感知过程中起着非常重要的作用。人鼻腔上方的鼻粘膜上分布着大量的嗅觉受体嗅觉细胞。在我们嘴里喝茶汤的时候，它的香味通过口腔上颚后部进入鼻腔，让我们在品尝味道的同时感受到香气。因此，要品尝六堡茶，必须善于利用口腔识别香气。
一般的嗅是从鼻孔吸入，在鼻腔获得嗅觉。喝茶时，进入口腔的茶汤香气可以通过上颚与鼻腔的交界处进入鼻腔，在呼气(不仅仅是吸气)过程中获得嗅觉感知。所以为了便于鉴别，可以通过加强口腔内的气流来加强茶叶香气的鉴别。品茶汤时，吸入空气，让茶汤在口中翻滚。空气将茶叶的香气托起，呼出到后鼻与嘴的交界处，用鼻子吸嗅时能明显感受到难以闻到的香气。