说到“发酵”，我想大家都不陌生。我们吃的馒头咸菜，生活中喝的葡萄酒酸奶，对我们的生活都是好消息。
现在我们常说红茶属于后发酵茶，口感明显不同于其他茶。所以发酵也是红茶的一个重要工序。
第一次发酵：渥堆发酵
红茶的制作有一个环节，就是揉捻后的鲜叶在余热不散的情况下结块，然后用湿水处理，使茶叶处于一个湿热的环境中，氧气很少。在微生物、湿热和氧化的共同作用下，茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡因等主要物质经过氧化、分解、合成等一系列反应，形成了红茶独特的风味和品质。
这个过程叫“堆发酵”，也叫预发酵，是在制作红茶的堆发酵过程中形成的。
第二次发酵：加工发酵
红茶在压制成砖茶(或其他形状的压制茶，如梁倩茶)之前，需要蒸软并压制成型。这时茶叶的含水量很高，可以继续进入发酵车间再次发酵，这样红茶的品质就可以进一步升华。
因此，在这个过程中，由于有益微生物的参与，茶叶产品的内部成分和结构再次发生了转化。因此，在将红茶压制成成品的过程中，我们可以称之为加工发酵或蒸煮发酵。
第三次发酵：储藏发酵
已经发酵两次并形成的红茶在储存中继续发酵。
茶叶在贮藏过程中，在以冠突散囊菌为代表的有益菌的作用下，从高分子物质转化为低分子和小分子活性物质，使其品质更加突出，药理作用更加突出，因而更受人们的欢迎。
贮藏发酵虽然是第三次发酵，但不是技术上的。在一定时间内，成品茶在自然条件下会慢慢发酵，慢慢升华。这就是为什么人们常说红茶时间越长，味道越好。
当然，红茶的制作过程是复杂的。虽然三次发酵对其风味的形成至关重要，但原料的选择和杀青、揉捻、干花等其他工艺的影响也不容忽视。总之，只有热爱红茶的人才知道红茶有多好。