在岩茶出现之前，武夷山主要生产绿茶。绿茶历史最长，早在宋元时期就以龙凤团茶闻名。当时群茶蒸青。明朝洪武年后，制茶人散了一阵子，没人做清蒸绿茶。为了恢复茶叶生产，崇安县令引进安徽罗松茶法，将蒸青法改为炒青法。但当时江南炒绿茶发展水平极高，名茶也不少。武夷绿茶毫无优势，苦苦挣扎。武夷茶人无意间发明了制作乌龙茶(岩茶)的方法。
最早的制作岩茶的方法可能是无意的。根据武夷山民间传说。有一天，一个叫杨太白的村民上山采茶。当他挑了一个装满绿茶的竹篮，准备下山回家的时候，突然觉得困了。他忍不住靠在树上睡着了。当他醒来时，太阳已经西沉了。当我拿起竹篮时，里面的新鲜绿茶都软化粘在一起了。太白见了，慌慌张张下山，在路上不停地用手挡开粘合的茶青。结果这一翻就翻出了前所未有的香味，越是穿越香味。太白觉得奇怪。当他把绿茶带回家时，他又累又饿，所以他把它放在壁炉旁边，去吃了。他饱餐一顿后，来看绿茶。虽然被炭火熏黑了，但是越来越香。香味飘出门外，吸引了邻居的围观。太白看到这，灵机一动。第二天，她去山上摘了很多绿茶。她故意不停地转动，发出一种奇怪的香味。从此太白用这种方式泡茶，变得非常流行，流传很快。
还有一个传说，很久以前，武夷山的农民造反了。朝廷派了很多官兵来镇压。血战之后，叛军退入武夷山，官兵进山围剿。虽然叛乱分子很少，但他们对地理和各地的游记都很熟悉，迫使官兵们整天疲于奔命。有一天，一群官兵跑到一个茶农家里，正好茶农刚摘了一堆绿茶，打算泡茶。官兵们累得躺在绿茶堆上呼呼大睡。茶农不敢出声，一直等到晚上，官兵们才醒了，走了。去看绿茶，它变成了红色和绿色。用手翻过来，散发出一股兰花香。茶农看到了，就把绿茶炒成茶，泡出来的茶汤比原来炒出来的绿茶醇厚多了。从那以后，茶农们故意把收获的茶叶卷成一堆一堆的，形成了乌龙茶的工艺。
其实制作岩茶还有其他原因。主要是武夷山的茶山比较分散，很多都挺远的。茶农采摘绿茶在家制作时，往往要走很多山路。茶青运了很久，在竹篮里翻来覆去。待在家里，一面自然枯萎，发酵，变色。因为茶青来之不易，茶农不肯丢弃，就根据情况翻炒，才发现成品茶风味独特。久而久之，武夷山地区形成了一套完整的岩茶制作方法。
岩茶技术是何时、何地、由谁发明的，这是不可能知道的。官方文字载于清代王草堂《茶说》:“茶叶采摘后，晒干摇匀，香气炒，即炒焙，老叶老枝重选作一色。”这段话虽然简短，但制作岩茶的主要过程是采摘-烘干-摊放-摇晃-油炸-烘焙。大致了解一下。其中“摊抖”是岩茶的独特工艺。岩茶的制作工艺和现在的大致相同：采摘-萎青-绿化-杀青-揉捻-烘干。虽然这六个过程，每一个都会对岩茶生产产生影响。而形成岩茶“绿叶红边”的独特面貌和“岩骨花”的岩韵的主要过程是使绿。要绿就是“摊抖”。