岩茶隔年陈年，台湾散文家林清玄《沉香三盏》谈陈年乌龙茶。他说，经过多年的醇化，火气早就消退了，乌龙的甜味也藏了起来，只剩下一股淡淡的味道。林清玄用“拙”字形容陈年的茶。
武夷山茶农盖房是传统习俗。放置中脊梁时，梁的中间要挂一袋茶叶。这包茶叶只有房子拆了才能拆。被称为“悬梁老茶”。一般挂梁老茶都有几十甚至几百年的历史了，有些老茶已经发霉了。我尝过杭梁的优质老茶，味道和有近百年历史的“第一”老普洱茶一样。它充实而轻盈，它充实而饱满。
我喜欢陈年茶的厚度。个人经验表明，陈年茶具有暖胃、消肿、去脂、减肥的功效。武夷山茶农的朋友尤先生知道我爱喝老茶，就挑选了老茶粉，给我压制了一些茶饼。其中一个饼有一段：“茶是三年之药，十年之灵药，二十多年之宝。”
“虽然是好的但是在下雨之前太新了，内热没有从嘴唇上除去。隐深红三倍价，家家隔年炫耀。”这个清初的《闽茶曲》，说明了烤岩茶需要陈年的特点。刚炒好的茶因为火的原因香气出不来了，茶的味道也焦了，陈方需要时间改造。这就是传统岩茶讲究的“隔年陈酿”。
“百钟茶”几近绝迹
2006年，武夷岩茶被列入中国首批非物质文化遗产。岩茶的传统制作工艺复杂，十道以上工序，精髓在于“烟火”。
岩茶品质越好，越能吃火，越精致，要反复六七次大火烘烤。历史上，武夷茶农是看着做绿茶的，茶商又买了，看着做茶叶，继续烘焙提炼。极端情况下，根据茶叶在烘焙过程中的变化，制茶者会反复烘焙一个茶叶，总共需要将近一百个小时。这种“钟白茶”，品质上乘，是武夷岩茶的巅峰之作，饮者可以满足。
目前武夷山有少数“顽固”的茶人，他们遵循古老的制茶规律。然而，也有茶厂使用电烤箱而不是传统的炭火。红茶的鼻祖是武义县的正山族，传统的散烟做法目前还不多见。从长远来看，传统岩茶生产技术的传承将成为问题。
十几年前，茶叶市场上出现了“清香型”的安溪乌龙茶，焙火很轻。慢慢的，我喝了点茶以外的东西。于是迅速下手，积累了一批传统武夷岩茶。当时我想把我的好知识存起来，送给家里的长辈。这些茶引起了茶友的羡慕和憎恨，很高兴与大家分享。
七八年前，在一个茶友那里尝了一口老大红袍。这茶好喝，一入口我就脱口而出：禅茶！后来才知道这茶是1969年做的。武夷山的一个制茶世家黄老先生，采摘了著名的冷杉，按照古老的方法精制而成。因为没有发出去，就放在他的阁楼里了。之后我搜了一下，买了三两作为宝物。我喝这茶是为了纪念王少凡先生。后来，这种茶有很多故事。
嗜爱陈茶走上不归路
武夷岩茶有着独特的岩韵，结合了老茶树的杉韵和丰富的植被所创造的花的野趣。其中三味是岩茶的灵魂，不努力的人很难进入它的殿堂，勉强表述为“岩骨花香”，或者通俗地叫“土香”。
完全烘焙的岩茶带有水果和奶油的香气。陈年茶的汤更加醇厚顺滑，呈现出水果的酸味，茶的香气会随着陈方时间慢慢变化。一般来说，八年以上的岩茶会有诱人的陈年香气，依次呈现荷叶香、枣香甚至药香。鳍状物
脚火岩茶外观呈深褐色，结霜，可在干燥、黑暗、无味的条件下长期密封保存，不会变绿。冲泡时茶基油润，茶汤爽口活跃。保存差、潮湿的茶叶不宜进口。这种茶被微生物污染，可能含有极强的致癌物质，必须提醒爱茶人士。
虽然好茶不好找，但喝茶的人一般不会去追。老茶一泡一泡喝，现在老茶宝私藏，好东西都在收藏者手里，很少在市场上流通。再者，酒徒的状态还没到，真正遇到陈年茶宝的时候，心境无法对应。恐怕也是“猪八戒吃人参果”，跑题了。
喝茶的人明白，喝茶就是爱喝老茶的人。这是一个笑话，一个真言。对于普通喝茶的人来说，一有机会就喝上一杯，享受一下美食就够了。