野生茶
武夷山有关于茶的文字记载，汉代可能计数到《神农本草茶经》。“神农尝百草，每日遇七十二毒，以茶解之。”茶是一个古老的茶词。神农是五千多年前南方华夏民族的伟大领袖。根据相关史料记载，以及五千年前出土的武夷山悬棺和随葬品，当时武夷山有土著部落居住，有一个部落首领名叫武夷君。并深受南方楚越文化的影响。可见神农家发明的排毒茶肯定很快就传到了武夷山。民间传说中也有一个故事，山里有个老人给当时的酋长武夷君敬茶，后人把一些老人当成山神，建庙供奉。
但当时的茶是野茶的一种，不叫岩茶。这种野茶是武夷茶农后来称为“菜茶”的最早的母本。
蜡面茶
如果说最早的茶只是一种治病解毒的野生草药，那么武夷山茶在1000多年前的唐朝就已经发展成为一种具有休闲娱乐功能的人工栽培茶，逐渐受到世人的赞誉。但当时的武夷茶并不是今天的半发酵乌龙茶，而是一种蒸青压茶，叫“高燕”、“蜡面”。这种茶不发酵，不炒菜。采摘茶芽晾干后，用器皿蒸熟晾干。饮用时先研磨，再用开水冲泡，称为“研茶”。茶艺发展到现在，泡出来的茶汤表面看起来像稠粥，像融化的蜡(另一方面茶饼表面涂了一层蜡，保护茶叶品质)，所以也叫蜡面茶。蜡面茶制作精良，质量上乘，深受当时士大夫的欢迎。
团茶
需要指出的是，宋代著名的“剑茶”，虽然与今天的岩茶产地相同，但却是一种工艺完全不同的清蒸绿茶。它的前身是蜡面茶，但工艺更精致。它看起来像一个小圆煎饼，用纸巾包着，上面印着龙凤图案。所以也叫龙团风饼。龙冠峰饼茶用料考究，制作精美，产量极低。据相关史书记载，宋代北苑官饼36个，每饼产量只有两三百斤；元代，武夷山九曲河边的皇家茶园，最大年产量为900公斤。所以整个宋元时期，龙凤组茶贵如黄金，只流行于宫廷与上层贵族文人之间，普通人根本看不到。正是因为这种铺张浪费，茶业最终走向衰落。茶农常年辛苦，收获甚微。生产热情大受打击。到了明朝，他们再也不愿意出龙凤团长了。武夷山茶园被大量废弃，茶农流离失所。朝廷不得不停止经营皇家茶园。流行了几百年的龙凤团，终于消亡了。直到中期，武义县令在安徽引起了制作松萝(炒绿茶)的方法。然后，岩茶、红茶发展起来，武夷山茶业慢慢开始复苏。
武夷茶
清朝以后，由于武夷山正山种植红茶，受到英国女王的高度赞扬，成为欧美上流社会的时尚饮品，从而促进了红茶的发展。因为当时中国出口的红茶主要来自武夷山，所以欧美人称中国茶为武夷茶。19世纪初，一位著名的英国诗人写道：“我觉得我的心变得如此富有同情心，我必须转向武夷的红茶”。然而，随着滇红、祁宏、印度和斯里兰卡红茶的大规模生产，武夷红茶的生产萎缩了。岩茶脱颖而出。生长在武夷山独特的地理气候中的茶树特别适合制作乌龙茶，乌龙茶具有独特的清香和醇厚的口感，在闽南和潮汕的饮茶者中非常受欢迎。随着这一地区大量的人生活在台湾和东南亚，武夷山的乌龙茶也传到了海外。同时，它有gr
岩茶
武夷山虽然红、绿、乌龙茶并存，但品质最好的还是产自风景岩区的乌龙茶。为了区分其他地方产的乌龙茶，如闽南安溪、华东凤凰等，有人根据武夷山乌龙茶的特殊口感，称武夷乌龙茶为“春茶”。后来，武夷山出产的乌龙茶，根据武夷山多崖陡岩的地貌特点，被称为岩茶。意思是茶叶长在石头上。岩茶的日益普及促进了武夷山茶产业的发展。据《武夷山志》记载，清代茶业鼎盛时期，每天有300只竹筏运出霞美茶市。到光绪中期，茶叶年产量为8000吨，价值超过70万银元。与此同时，茶树的品种及其产品的名称也呈现出丰富多彩的局面。还有几百朵水仙花，肉桂，大红袍，铁罗汉，白芨关等等。它已经成为中国茶产业的一个永恒的奇迹。