乌龙茶主要产于福建、广东和台湾三省，是近20年来发展最快的特种茶。水仙用于乌龙茶的茶树品种和种群名称，如武夷水仙、闽北水仙、闽南水仙、漳平水仙、凤凰水仙、台湾水仙等。也广泛用于乌龙茶品类名称，如武夷水仙、闽南水仙、凤凰水仙等。水仙乌龙茶品种和茶产品在广东和福建乌龙茶中占有重要地位。
按照《地理标志产品武夷岩茶》国家标准，武夷岩茶的主要品种武夷水仙分为四个等级：特级、一级、二级、三级。超级武夷水仙的感官指标表现为结实打结、色泽油润、均匀洁净；香气浓郁清新，口感浓郁清新，岩韵明显，品种特征显露，汤色金黄清澈，叶底柔和明亮，红边明亮。武夷水仙因其高产优质的品种和种质特性在武夷山得到广泛推广。现在种植面积2000公顷，是武夷岩茶的优势品种。
武夷水仙的品鉴方法
外观干燥：将茶叶样品放入评估托盘中，摇动托盘后评估条索、颜色、粉碎度、净度等因素。其中以条纹和颜色为主。
条带鉴别：武夷水仙的条带结实、扭曲、均匀，叶基主脉宽度平坦，可作为鉴别该品种的依据。
颜色识别：颜色识别主要取决于干茶的嫩度和光泽度，颜色状态也能反映茶叶的新鲜度和制茶工艺的优化程度。代表性的武夷水仙茶油而亮，呈鲜棕绿色，俗称“宝光”色。
茶香的鉴别：在看外观时，结合闻干茶的茶香，作为内香的等级和纯度的参考和补充，鉴别是否有异味、异味等。
水分看内在品质：通过香气、汤色、口感、泡茶后叶底等四个因素的评价，香气和口感是主要因素，汤色是参考。由于武夷水仙在加工过程中有一个“焖(吃)火”的过程，开汤评价中的第一泡往往感觉热气腾腾，所以评价中一般需要冲泡两三次，根据以上鉴定结果调整上品顺序后再评价茶叶品质。
香气：第一泡，用汤闻香气2分钟，分辨香气的纯正与不同；第二泡，3分钟分辨香气类型，摇滚韵，长短；第三泡，5分钟鉴定香气持久性。武夷水仙比兰花好，因为它的香气浓郁而持久，有兰花般的香味，清新而悠远的是上品。武夷水仙生长在武夷山三坑两溪的正岩区，香气类型多样；汇源坑、牛栏坑生长着兰花香、桂花香的水仙。石乳香型在码头岩附近；这些制作精良的阎正水仙茶，生长在自然条件优越的地方，散发着浓郁的地域芳香，老杉水仙比树还老，有青苔和无知。没有“焖(吃)火”，武夷水仙的头在香清还好，头香蒸发后会出现兰花的香味。
汤色：观察茶汤的明度和净度，武夷水仙的颜色一般为金黄色，清亮美观，如果经过四次冲泡后，水的颜色保持不变，则比较贵。武夷水仙最好的颜色是深金黄色，汤色浑浊、暗沉的原因与前期准备过程中的失误有关。
味道：第二泡一般作为主要参考。产自阎正的武夷水仙口感醇厚甘甜，具有明显的岩石韵。人群通过咽喉时感觉到润滑活动，咽喉产生液体，在牙齿和脸颊上留下香味；一般冲泡五次以上。茶的魅力不变就更好了。
叶底：优质武夷水仙冲泡后，泡过的叶面容易铺开，极其柔软，叶缘有鲜红的边，叶中央有清澈的淡绿色，略显
武夷水仙条粗松：原因是采摘期晚，茶叶原料又老又粗。绳子很紧，但是又轻又浮，这是因为杀青不够，拧得重，拧的时候茶汁揉捏过度，茶汤味淡而不韵。
有烟味和焦味的原因有几个：做一个绿色的机器，烧木炭取暖。高温或时间过长使水失活。烘干机热风温度过高，产生焦味和烟味；或者木材燃烧不彻底，明火不足，产生烟味。
色泽暗淡：属于晒青、绿化不充分，原因有几个：采摘运输过程中对茶绿色的挤压。(2)遇阴雨天，无阳光、无热量、无枯萎。(3)主要原因是综合青机的斗内堆积的茶叶过多，造成青抖不均匀，部分茶叶死亡。
产生暗红气味的原因有几个：综合青机的滚筒里放了太多的绿茶，吹来的空气和凉风吹不透。吹热风温度过高。扭曲的茶叶没有及时摊开。萎凋时间过长，温度过高。以上四个原因可能会造成茶叶的暗红味道。苦涩味：通常舌舌不涩，舌面、舌缘微涩，两烦、牙龈涩为重涩，舌根痛麻。原因有几个：第一个原因是缺少绿色。按照传统墩法，武夷水仙的绿化过程通常持续8 ~ 10小时。但在一些育肥条件较好的茶园，茶树上生长的叶子过大、过厚。如果绿化过程太短，会影响绿叶的运行，导致夹杂物转化不充分。所以会觉得苦涩。建议绿化时间延长至13-14小时。第二个原因是季节的关系。一般夏茶是苦的，夏茶是涩的。"
汤色浑浊：第一个原因是除水不足，温度过低。二是茶叶不够干，水不够干。第三，茶叶高温焯烫。
叶底不展开：烘烤温度过高或时间过长都会影响叶底展开。
可乐条：用烘笼或烘干机烘茶时，气味太长，温度太高，或者用烘笼或烘干机烘茶时，没有清理干净。