在岩茶出现之前，武夷山主要生产绿茶。绿茶历史最悠久，早在宋元时期就以龙凤团茶闻名。当时的团茶是蒸青的。明代洪武年后，制茶的人散了一阵子，没人做清蒸绿茶。为恢复茶叶生产，崇安县令引进安徽罗松茶法，将蒸青法改为炒青法。然而，当时江南炒绿茶的发展水平极高，名茶众多。武夷绿茶毫无优势，举步维艰。武夷茶人无意间发明了制作乌龙茶(岩茶)的方法。
最早的制作岩茶的方法可能是无意的。据武夷山民间传说。一天，一个叫杨太白的村民上山采茶。当他摘下一个装满绿茶的竹篮时，他正要下山回家，突然感到昏昏欲睡。他情不自禁地靠在树上睡着了。当他醒来时，太阳已经西去了。当我拿起竹篮时，里面的新鲜茶青都软化粘在一起了。太白见了，慌慌张张下山，在路上不停地用手转开粘合的茶青。结果，这个转弯变成了一种从未有人问过的香味，越是越过香味。太白觉得奇怪。当他把绿茶带回家时，他又累又饿，所以他把它放在壁炉旁边，去吃了。吃过一顿好饭后，他来看绿茶。虽然被炭火熏黑了，却越来越香。香味从门里飘出来，吸引了邻居来看。太白看到这，灵机一动。第二天，她去山上采了很多绿茶。她故意不停地转动，发出一种奇怪的香味。从此，太白用这种方式泡茶，变得非常流行，传播很快。
根据另一个传说，很久以前，武夷山的农民造反了。朝廷派了许多官兵镇压。血战之后，叛军退入武夷山，官兵进山合围。起义军虽少，但到处熟悉地理和游记，迫使官兵终日疲于奔命。有一天，一群官兵跑到一个茶农家里，正当茶农刚摘了一堆绿茶，打算泡茶的时候。官兵们累得躺在绿茶堆上呼呼大睡。茶农们不敢出声，一直等到晚上，官兵们才醒来离开。去看茶青，它变成了红色和绿色。用手翻过来，散发出兰花的香味。茶农看到后，把绿茶炒成茶，冲泡出来的茶汤比原来炒出来的绿茶醇香得多。从那以后，茶农们故意把收获的茶叶绿色卷成一堆，形成了乌龙茶的工艺。
其实制作岩茶还有其他原因。主要是武夷山的茶山比较分散，很多都比较远。茶农在采摘绿茶在家制作时，经常要走很多山路。绿茶被运送了很长一段时间，并在竹篮中上下颠簸。待在家里，一边自然枯萎、发酵、变色。因为茶青来之不易，茶农不肯丢弃，就根据情况翻炒，才发现成品茶风味独特。久而久之，在武夷山地区，形成了一套完整的岩茶制作方法。
岩茶技术是何时、何地、由谁发明的，这是不可能知道的。官方文字载于清代王草堂《茶说》:“茶叶采摘后，晒干摇匀，炒香即炒焙，老叶老枝重选作一色。”这段话虽然简短，但制作岩茶的主要过程是采摘-烘干-摊放-摇晃-油炸-烘焙。大致了解一下。其中“摊抖”是岩茶的独特工艺。岩茶的制作工艺和现在的大致相同：采摘青-萎凋-绿化-杀青-揉捻-烘干。虽然这六道工序，每一道都会对岩茶生产产生影响。而岩茶“绿叶红边”的独特面貌和“岩骨花”的岩韵形成的主要过程是使绿色化。绿色就是“传播和摇动”。