信阳毛尖茶的加工有一套完善的技艺，可以概括为“生锅”、“熟锅”、“烤”三大工序，传承了几百年。传统的信阳毛尖炒菜有一套流传数百年的手艺，赢得了非物质文化遗产。传统的手工炒茶技术主要应用于高档茶的生产。
信阳毛尖茶手工炒制的工艺流程是：摊鲜叶，生锅烘干，熟锅蒸煮，第一次烘干，摊平，再烘干，采摘。
一、摊晾
摊晾是信阳毛尖茶生产过程中的第一步。关系到毛尖茶香气和品质的重要环节。鲜叶摊晾后散发水分，挥发草气，增加香气，调和口感，使茶叶变软。
铺鲜叶首选竹席或竹匾，有增加茶香的优点。现在木框纱布也是用来摊晾的。将它均匀地展开。每平方米鲜叶1公斤，最多不超过2公斤，时间在3-10小时之间。摊晾时避免阳光直射，1-2小时翻一次，鲜叶颜色由鲜绿色变为深绿色；当叶表面光泽消失，草变淡，散发出果香味，下一个过程开始。
二、生锅
生锅的作用是杀青，先揉。生锅的锅温在160-200之间。绿茶的陈化与锅温成反比。品级高的茶青锅温度比品级低的茶青锅温度低。
每盆叶子的数量在八到二到一斤半之间。高档茶叶少一点，低档茶叶多一点。直径生锅，俗称牛丝锅，是一种直径84厘米的铁锅，以35的斜角安装在高33厘米的锅台上。打磨和清洗锅面是第一位的，煎茶用的锅要从头到尾保持干净卫生。
炒茶壶都放在室内，生火的茶炉和炒锅放在室外。燃料到处都是柴火。避免烟火对茶叶品质的影响。当锅温符合要求后，将鲜叶放入锅内，掌握温度，用竹茶炒、捻、定型。
确定信阳毛尖茶颜色最重要的工序是煮壶。在煮锅煮茶的过程中，巧妙地利用锅内的温度和水分破坏酶的活性，阻止酶的氧化，同时芳香物质发生变化，促进低沸点草气的散发。大部分香气保留下来。此外，还产生了一些芳香成分，形成了信阳毛尖茶特有的栗香。经过这个过程，信阳毛尖茶具有汤清叶绿的特点。通过生锅：叶色由绿色变为深绿色，草变成清香味。叶子软不粘手，一团扔了。
三、熟锅