根据安吉白茶的开放时间，采收期为安吉白茶树冠达到每平方米10-15个标准芽时。安吉白茶叶应早收、分批嫩收，勤收、干净、不漏收；要求一芽一叶，大小均匀，无断叶，无花梗和老叶，无乳叶和鱼叶，梗短。鲜叶要用手柄采摘，轻拿轻放，用竹篮包装，用竹篮储运，防止重力挤压鲜叶，保证鲜叶质量。
采摘安吉白茶应分为五个部分：
第一，幼茶叶要和成茶叶分开；
二是要将不同生长的鲜叶分开，尤其是寒害、病虫害多、老叶少的茶树；
第三，阳光叶和雨叶要分开；
第四，不同地块的鲜叶分开。尤其是阳坡阴坡的茶叶，山上和水田的要分开；
5.早上收集的叶子应该和下午收集的叶子分开。
因为不同的鲜叶有不同的芽叶大小、叶厚、色深、茎粗和含水量。
成年茶树的鲜叶茎细叶薄，炒制时需要较低的温度。如果和叶粗、芽头大、茎粗的幼茶树鲜叶一起炒，前者会因高温而焦边，后者会因温度不足而红茎红叶。